Verduras y hortalizas

VERDURAS Y
HORTALIZAS
Licda. Brenda Gallegos

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Estudiar las características físicas y químicas.
• Describir los sistemas de conservación y efectos
del almacenamiento y cocción.
• Describir el manejo higiénico.
• Describir las formas usuales de presentación al
consumidor y características de calidad.
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CONTENIDO
I. Estructura, características y valornutricional de
las hortalizas
II. Sistemas de conservación
III. Efectos en el valor nutricional de las hortalizas
por el almacenamiento y cocción.
IV. Describir el manejo higiénico

V. Características de calidad y las formas usuales
de presentación al consumidor.
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TERMINOS BASICOS
• VEGETALES: plantas que
poseen raiz, tallo, hojas y
frutos.
• HORTALIZAS: conjunto de
plantascultivadas en huertos
o regadios, se consume
crudas o cocidas.
• VERDURAS: Legumbres u
hortalizas de color verde.

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ESTRUCTURA DEL
TEJIDO VEGETAL

1. Pared celular: soporta el
contenido celular y su
principal constituyente la
celulosa, hemicelulosa,
lignina. (sustancia
aromática derivada del
benceno y difícil de
hidrolizar), substancias
pécticas,
2. Citoplasma: contieneplástidos, gotas de grasa,
pigmentos.
3. Vacuolas: formadas por
complejo lipoproteico.
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4. Espacios aéreos intercelulares

Caracteristicas Físicas
Parte Planta

Ejemplo

Hojas

Espinaca, Repollo

Tallos

Esparrago, Apio

Raíces

Zanahoria, Camote, Yuca

Flores

Brócoli, Coliflor

Frutos

Tomate, Chile, Pepino

Semillas

Frijoles, Maíz

Bulbos

Cebolla, ajoTubérculo

Papa

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VEGETAL CARACTERISTICAS
Espárragos Tallos sin arrugas, redondos y puntas compactas
Apio

Tallos muy juntos gruesos y quebradizos

Coliflor
Brócoli

Color blanco aperlado compacta, con hojas verdes
brillantes
Color verde, cabeza firme , hojas juntas y cerca de la base

Cebollas

Cáscara secas y delgadas, cuello firmes y delgados

Ejotes

Vainas verdes yrígidas

Papas

Simétricas y ojos huecos poco profundos, sin brotes o
partes verdosas (solanina, glucoalcaloides tóxicos que
producen sabor amargo y sensación de ardor.)

Espinacas

Hojas verdes obscuras y brillantes, tallos suculentos
(carnoso y rico en agua)
Color rojo claro y brillante, superficie curva, no angular.

Tomates
Zanahoria

Color anaranjado claro, sin barbas yfirmes

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Composición Química
• Humedad: 88-90% de agua.
• CHO: 5-10% en forma de almidones, azúcar y
celulosa (fibra:2-10%). Lignina en cantidades
apreciables en verduras viejas y en verduras
cocidas son hilos largos y firmes.
• Proteínas: pocas y de BVB, de carácter
enzimático: oxidasas, peroxidasas, hidrolasas,
etc.
• Grasas: cantidad inapreciable.
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Minerales:
•Significativos calcio y
hierro no hemo, los
oxalatos interfieren y
la vitamina C facilita la
absorción.
• Calcio
+
pectina=
pectato cálcico=firmeza
en
vegetales
(conservas).
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Vitaminas
• Cantidades
importantes
Vitamina C, folato y β-caroteno.
• Las verduras foliáceas (hojas
verdes obscuras)
• Zanahoria

“dieta equilibrada”
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Ácidos Orgánicos:
• Contribuyen al sabor
• Enforma de sales
• Pequeña cantidad de
Cítrico y málico
• Ácidos oxálico (oxalatos en
espinaca y riesgo e cálculos renales
• Ácidos fenólicos aromáticos
(pardeamiento berenjenas cortadas)
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CAROTENOIDES CON CAPACIDAD DE PROVITAMINA A
Carotenoides

Verdura / Hortaliza

β-caroteno

Zanahoria, chile, tomate

α-caroteno
ϒ-caroteno
Licopeno

Tomate

Criptoxantina
ZeaxantinaMaíz

Luteína

Ejotes

Capsantina

Chile

Capsorrubina

Chile
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Ph entre 5.5 y 7.0
(difícil conservación, riesgo de
C. botulinum)

4.0 a 4.6

papas y maíz entre
6.1 a 6.3.
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Compuestos nocivos
Histaminas, derivado acetilados
y alquilados
Aminas biógenas: triptamina,
tiramina y serotonina.
(Causan intoxicacion histaminica,
con alergia y crisis migrañosas)...