Verduras

Verduras

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. Su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce se consideran verduras.

Orígenes de las verduras
Las principales verduras proceden delos diferentes continentes según esta distribución:
* Suroeste de Asia:
Ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano.
* África:
Ñame, gambo, calabaza de peregrino, caupí.
* Europa:
Apio.
* China del Norte:
Col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judíaazuki, nabo, rábanos chinos, soja.
* Sureste asiático:
Berenjena, ñame, taro.
* América del Norte - (México):
Judía de Lima, mandioca, batata, judía verde.
* América del Sur - (Andes):
Calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, tupinambo.

Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicadaa la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
* Bulbos: ajos, cebollas, colirábanos, hinojo
* Brotes: alfalfa
* Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento,
* Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola
* Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
* Raíz: nabo, rábano, zanahoria,yuca
* Semillas: guisante, habas, judía verde
* Tallo: puerro, espárrago
* Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas), ñame.

En general, los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua hidratos de carbono y fibra. Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol. Aportan una cantidad moderada de una proteína de menor calidad que la de origen animal,pero en absoluto menospreciable y contienen prácticamente todos los minerales (aunque en el caso del hierro, éste sea de escasa biodisponibilidad) y vitaminas hidrosolubles. Entre las liposolubles, las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo. Los alimentos de origen vegetal carecen de retinol y vitaminas B12 y D
Los hidratos decarbono de algunos alimentos (lentejas, patatas, trigo, maíz, arroz) se encuentran principalmente en forma de almidón, un polisacárido formado por múltiples moléculas de glucosa. En otros casos como las uvas, plátanos, cerezas, caña de azúcar o remolacha azucarera, se almacenan en forma de mono y disacáridos o azúcares sencillos. En guisantes o maíz los hidratos de carbono se encuentraninicialmente como azúcares que van transformándose en almidón según van madurando. De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, según va disminuyendo su contenido de azúcar. Por otro lado, el almidón de frutas inmaduras como plátanos, manzanas o peras, se convierte en azúcar al ir madurando dando un alimento dulce.

Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo delcontenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono) acelga, apio, espinaca, berenjena, coló, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha
Grupo C (hasta el 20% dehidratos de carbono): batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maíz tierno).

Colores de las verduras
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la...