Verduras

Módulo II

LAS VERDURAS
1. ¿Qué son ?

2. Valor Nutritivo

Las verduras se conocen como las partes
comestibles de las plantas que se utilizan en
la alimentación humana; las cuales pueden
ser:

El valor nutritivo de las verduras es muy parecido
al de las frutas, tienen un alto contenido de
agua y carbohidratos; y poca cantidad de grasa
y proteínas

l

Raíces: z anahoria, rábanol

Tallos: a pio, espárragos

l Hojas:

a c e l g a s, b e r r o, e s p i n a c a ,
quilete o hierbamora, verdolaga,
lechuga, repollo, chipilín

l F r utos:

t omate, berenjena, pepino,
güicoy, ejotes, chile pimiento, aguacate

l F l o r e s : c o l i f l o r, b r ó c o l i , f l o r d e

calabaza, loroco, flor de izote,
pacaya.

2

Las verduras proveen principalmentevitaminas,
minerales y cuando se consumen crudas son
fuente de fibra . Se consideran alimentos
protectores y reguladores de las diferentes
funciones que cumple nuestro organismo.
Algunas verduras contienen carotenos, que son
precursores de vitamina A, la cual es necesaria
para crecer, para las funciones de la vista, ayuda
a aprovechar las proteínas, protege contra
infecciones y para mantenerla salud de la piel,
uñas, pelo y recubrimientos de las vías
respiratorias.
Además los carotenos, tienen una función
antioxidante para las células del cuerpo, lo que
significa protección contra la destrucción de las
mismas .
Las verduras de color verde intenso o amarillas
son buena fuente de carotenos. En el Cuadro
No. 1 se presenta una lista de las verduras verdes
y amarillas de mayorconsumo y disponibilidad.
Se recomienda que por lo menos una de ellas
se incluya diariamente en la dieta para aportar
una cantidad adecuada de este nutriente.

CADENA 8

CUADRO No. 1
VERDURAS VERDES Y AMARILLAS
l

Acelga

l

Hoja de remolacha

l

Ají o chile dulce (verdo o rojo)

l

Hojas de yuca

l

Ayote, gúicoy o zapallo maduro

l

Hojas y tallos de colinabo

lBerro

l

Hojas y puntas de camote

l

Bledo

l

Lechuga escarolada

l

Brócoli

l

Lechuga verde

l

Chipilín

l

Puntas de ayote, gúicoy o zapallo

l

Espinaca

l

Quixtan

l

Hirbamora, macuy o quilete

l

Tallos de cebolla

l

Hojas de nabo

l

Verdolaga

l

Hojas de mostaza

l

Zanahoria

l

Hojas de rábano

Fuente: Icaza,S. y M. Béhar. Nutrición. 2a. ed. México: Interamericana, 1981. Robles, E.; Perla Vargas.
Manual de Nutrición. México: Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, 1985.

La Vitamina A, está presente en el tejido graso de los animales y el hombre en forma
de retinol. En los vegetales la Vitamina A, está presente en forma de carotenos, que
son pigmentos color naranja que setransforman en retinol. Una de las formas
activas de la Vitamina A es el retinol.

Otras verduras contienen buena cantidad de

infecciones y para aprovechar mejor el hierro

vitamina C.

Esta vitamina sirve para la

de los alimentos. En la Gráfica No. 1 se presenta

cicatrización de las heridas, para resistir las

el contenido de vitamina C de algunas verduras.

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Módulo II

GRAFICANo. 1
VERDURAS CON ALTO CONTENIDO DE VITAMINA ¨ C ¨

Tomate (1 unidad)

Verduras

Repollo (1 taza)
Espinaca (1 taza cocida)
Coliflor (1 taza cocida)
Col de brúselas
(1 taza cocida)
Brócoli (1 taza cocida)
0

20

40

60

80

100

120

140

160

mg. de vitamina ‘c
Fuente: McWilliams, M. Food Fundamentals. 3er ed. New York: John Wiley & Sons, 1979. Menchú T. et. al.Tabla de
Composición de Alimentos de Centro América Primera Sección. Guatemala: INCAP/OPS. 1996.

Algunos vegetales verdes y amarillos también
contienen riboflavina y niacina tal como se
presenta en el Cuadro No. 2.
El calcio y el hierro son dos minerales que se
encuentran en cantidades importantes en las

verduras, sin embargo, el organismo no los puede
extraer fácilmente de ellas. Por...