Verduras

5.2 VERDURAS

Autores
Chiquete Elizalde Francisco Iván R.
5.2 INTRODUCCIÓN
Las verduras son un componente esencial en la alimentación debido a su variado contenido de vitaminas, minerales, fibra, entre otros aspectos nutricionales que se tienen que tener en cuenta al momento de hacer un balance en cuanto a cómo nos alimentamos.
Verdura se define como la parte comestible de las plantas cuyashojas son de color verde, aunque no es recomendable consumirlas directamente de cuando son cortadas debido a cuestiones de higiene, estas pasan por muchos procesos que serán explicados a lo largo del capítulo, así como las distintas clasificaciones de verduras, procesos de desinfección, oscurecimiento, transformación después de ser cosechadas, preparación para ser consumida por las personas, etc.5.2.1 COMPOSICIÓN
Desde un punto de vista nutritivo, las hortalizas son muy ricas debido a su contenido en vitaminas (β-caroteno, diversas vitaminas del grupo B y ácido ascórbico, en fibra vegetal (celulosa, pectinas), y en minerales. En estos últimos predomina con gran diferencia el contenido en potasio.
Los contenidos en agua varían notablemente de la misma forma que los valores biológicosproteicos. Así, un punto de vista biológico, la proteína de la patata es muy rica, mientras que la proteína de las legumbres es mucho menos valiosa debido a su contenido deficitario en metionina. Los hidratos de carbono digestibles suelen estar presentes en forma de almidón. Algunas hortalizas contienen ácido oxálico en sus tejidos, como es el caso de la espinaca (un 5,5%) y el ruibarbo (un 3,5%).La espinaca absorbe una gran cantidad de nitrato cuando se cultiva en campos en los que se ha utilizado mucho abono. Por esta razón, en el preparado de la papilla para bebés a base de espinaca se deberá tener muy en cuenta el contenido de nitrato, ya que podría causar daños en la salud. (Anónimo a, 2012)

5.2.1.1 AGUA
El agua es el componente más abundante en este tipo de alimentos ya quecompone del 75 hasta el 94%, el agua también tiene un papel importante en la actividad enzimática, responsable de la turgencia en los tejidos y células de las verduras, también tiene un papel muy importante en la conservación.
5.2.1.2 PROTEINAS
Estas se encuentran en un promedio mucho más bajo en las verduras que el agua pero son muy buena fuente de proteínas, se les considera de bajo valor biológicoya que no provienen de animales (ya sea tejido muscular o algún tipo de producto extraído de algún animal), varía mucho el contenido proteico entre verdura y verdura pero se apunta a que van desde un 0,6 hasta un 6,6%.
5.2.1.2 LÍPIDOS
Se encuentra todavía en menos proporción que las proteínas, oscila entre 0,1 a un 0,9%, a grandes rasgos se les considera una fuente nula de lípidos solo poralgunas excepciones como lo son las aceitunas.
5.2.1.3 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos se encuentran en un porcentaje muy amplio ya que puede oscilar entre el 0,6 y el 15,4%, en algunos tubérculos, su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares.
5.2.1.4 ACIDOS
Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose ensu mayoría en forma de sales, en verduras el acido que se encuentra en mayor cantidad es el oxálico.
5.2.1.5 PIGMENTOS
Verde (Clorofila), Amarillo/Naranja (Carotenoides), Rojo/Azul (Antocianina), Flavonoides (Morado/Azules), Leuco antocianinas (Rosa).
5.2.1.6 ENZIMAS
Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteicallamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración y pueden llegar a producir cambios muy marcados como los que se hablaran enseguida.
5.2.1.6.1 PECTOLASAS
Producen hidrólisis de los grupos éster de las pectinas o rompimiento de la cadena de ácido galacturónico de las pectinas respectivamente, Pectinesterasa (P.E) y la poligalacturonasa (P. G) son algunos ejemplos

5.2.1.6.2...