verificar la eficiencia DEL proceso de escaldado

VERIFICAR LA EFICIENCIA DEL PROCESO DE ESCALDADO
INTRODUCCIÓN
Escaldado: Es un calentamiento de corta duracion destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabolica y cese la degradacion del alimento. Entre las las enzimas producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estan en la pieldel alimento,basta un tratamiento superficial en el que se poduzca un calentamiento muy localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre mas profundamente, para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65°C en el centro de un alimento, y asi anactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado puede tener lugar los siguientesfenomenos
Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminar gases. Asi el alimento no flota en el liquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de conservas.
El numero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%, especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la carga microbiana se concentra en elexterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas proteinas.
Se desorben gases como el oxigeno. La concentracion de residual en el despues del escaldado es minima, con lo que se impide la oxidacion del producto y la corrosion de la hojalata, si este es el envase elegido.
Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:
Perdida de nutrientes por disolucion, tales comosales minerales, vitaminas hirosolubles y otros componentes solubles en agua.
Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, asi como cambios en la dureza, rigidez y cohesion.
Cambios en el sabor y color. En general son indeseables. Aunque en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
De lo expuesto debe quedarcalro que el escaldado debe ser considerado una operación de estabilizacion complementaria, y no un metodo de conservacion por si solo. Es tipico el escaldado de productos vegetales antes de su congelacion, ya que de esta forma se impide un desarrollo de olores y sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando mucho la vida del alimento congelado.





Aplicación delescaldado
El escaldado es típicamente un tratamiento térmico a previo a la congelación de verduras y frutas. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un baño de agua a temperaturas comprendidas entre 95-100°C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolépticas y nutritivas.
Destrucción de enzimas: la actividad enzimática es muyreducida a -18°C (temperatura estándar de almacenamiento de congelados), pero sería necesario un almacenamiento a -40°C para conseguir el cese de esta actividad.
Por ejemplo, las judías verdes sin escaldado congeladas a -18°C, adquieren un sabor a heno después de 3 meses de almacenamiento.
Aunque el escaldado produce inicialmente perdidas de vitaminas, permite globalmente limitar la pérdidatotal por la eliminación de las enzimas responsables de su destrucción.
Por ejemplo, en el caso de habas conservadas durante 12 meses a -20°C:
Habas no escaldadas: las pérdidas de vitaminas C, B1 y B2 son respectivamente del 90%, 20% y 40%.
Habas escaldadas: perdidas de vitaminas C, B1 y B2 del 50%, 30% y 3% respectivamente.
Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad de color y nutricional.Uso de aditivos químicos durante el escaldado
Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican en el agua de escaldado para reforzar la acción de este. Los tratamientos más habituales son:
Disminución del pH del agua de escaldado con ácido cítrico, se disminuye la temperatura y tiempo del tratamiento (se utiliza para las berenjenas).
Adición de...