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Máster Profesional en Ingeniería y Gestión Medio Ambiental. Contaminación de las aguas. Vertidos de la
elaboración y envasado de cervezas

LOS VERTIDOS DE LAS INDUSTRIAS CERVECERAS
I.- Introducción e importancia del sector
El sector cervecero se encuentra dentro de la actividades del anejo 1 de la Ley IPPC
bajo el epígrafe 9.1 b2) Tratamiento y transformación destinados a la fabricación deproductos alimenticios a partir de materia prima vegetal de una capacidad de producción de
productos acabados superior a 300 t/d (valor medio trimestral).
En el año 2003, la producción de cerveza en España, en las 20 factorías del sector ha
sido de 30,7 millones de hectolitros litros de cerveza.
España se consolida, con su crecimiento sostenido, como tercer productor de cerveza de
la UniónEuropea, sólo por detrás de Alemania y el Reino Unido, el primer productor de
cerveza del sur de Europa por delante de Francia e Italia, y el noveno del mundo.
El sector cervecero español, tiene gran peso en el panorama agroalimentario, es el segundo en importancia, con una facturación similar a la del vino y muy cercana a la del
aceite de oliva.
Asimismo, genera alrededor de 8.000 empleosdirectos y 240.000 indirectos en España,
lo que revierte en el impulso de la economía nacional, a la que aporta 5.100 millones de
euros anuales (0,7 % del PIB).
La industria cervecera siempre se ha caracterizado por su preocupación por la protección
del medio ambiente y ha sido pionera en la organización de sistemas tendentes a la reducción del impacto medioambiental de los residuos de envases. Esel sector de la industria de la alimentación y las bebidas que mayor proporción pone en el mercado de envases reutilizables, llegando al 73% de envases reciclados y reutilizados
Los principales cerveceros de ámbito nacional, son el grupo Mahou San Miguel (GMSM),
el grupo Heineken (que además de ser uno de los líderes mundiales del sector posee en
España las marcas Heineken, Cruzcampo y ÁguilaÁmstel) y el grupo DAMM. En el mercado peninsular también operan tres compañías cerveceras con una clara vocación regional y con una arraigada presencia en las regiones en las que están presentes: La Zaragozana (Zaragoza), Hijos de Rivera (La Coruña) y la adquirida por GMSM, Alhambra.
En el mercado cervecero canario, el líder indiscutible según la notificante es la Compañía
Cervecera de Canarias(propiedad del productor mundial South African Breweries).
En Andalucía existen cinco grandes fábricas de cervezas. La relación de las fábricas, en
orden decreciente de importancia, en cuanto a su volumen de producción, con la localización y el grupo empresarial al que pertenecen, es la siguiente:
Nombre
Cruzcampo (Heineken)
San Miguel
Heineken (El Alcázar)
Cervezas Alhambra (Grupo Mahou SanMiguel)

Localización
Sevilla
Málaga
Jaén
Granada y Córdoba

El sector tiene una notable importancia económica y social tanto en lo relacionado con en
el cultivo de la cebada y la fabricación de la cerveza, como con la industria auxiliar asociada, sobre todo relacionada con el embotellado: fábrica de botellas, bidones, cápsulas,
artes gráficas y cartonajes.

Escuela OrganizaciónIndustrial. Sevilla. Abril 2008

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Máster Profesional en Ingeniería y Gestión Medio Ambiental. Contaminación de las aguas. Vertidos de la
elaboración y envasado de cervezas

II- Procesos y generación de aguas residuales
Los principales ingredientes que participan en el proceso de fabricación de la cerveza son
la cebada, el lúpulo, la levadura y el agua. De forma resumida, el proceso defabricación
tiene tres etapas fundamentales:
•
•
•

Elaboración y cocimiento de la malta
Fermentación y guarda
Filtración

En primer lugar se realiza el malteado de la cebada, lo que requiere rigurosos controles
de tiempo, humedad y temperatura. Se limpian los granos de cebada se separa el embrión y se remojan con agua aireada, dejándolos germinar. Cuando el crecimiento de la
raicilla ha...