Veterianria

LUIS COUTO LORENZO

AUDITORÍA DEL SISTEMA APPCC
Cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP

Madrid - Buenos Aires

Copyright © 2008 Luis Couto Lorenzo

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Ediciones Díaz de Santos www.diazdesantos.es ISBN: 978-84-7978-865-0 Depósito legal: M. 16.946.2008 Diseño de cubierta: A. Calvete Fotocomposición e impresión: Fernández Ciudad Encuadernación: Rústica-Hilo

ÍNDICEAgradecimientos.....................................................................................

IX

Introducción............................................................................................ XVII Capítulo 1. AUDITORÍA: CONCEPTO, TIPOS Y PERSONAL ........ 1.1. ¿Por qué auditar?..................................................................... 1.2. ¿Quién está interesado enauditar?.......................................... 1.3 El principio 6 del APPCC y las auditorías.............................. 1.4. Concepto de auditoría ............................................................. 1.5. El personal de la auditoría....................................................... 1.6. Tipos de auditoría ................................................................... 1.7. El auditor de seguridadalimentaria ........................................ 1.8. Atributos personales de los auditores ..................................... 1.9. El equipo auditor..................................................................... 1.10. Funciones del equipo auditor .................................................. 1.11. Inspección de Salud Pública y auditorías de APPCC ............. 1.12. Auditoría oinspección ............................................................ Capítulo 2. EL SISTEMA APPCC........................................................ 2.1. Principios y metodología ........................................................ 2.2. Fases del estudio APPCC........................................................ 2.3. Formación de un equipo APPCC............................................ 2.4. Funciones del equipo APPCC................................................. 2.5. Descripción del producto y su uso esperado........................... 2.6. Elaboración y verificación in situ del diagrama de flujo ........ 2.7. Realización del análisis de peligros e identificación de las medidas decontrol.............................................................................
XIII

1 1 3 7 8 11 14 16 19 21 22 23 25 29 29 32 33 34 35 36 38

XIV

ÍNDICE

2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. 2.13. 2.14. 2.15. 2.16.

Determinar los puntos de control crítico (PCC) ..................... Establecimiento de los límites críticos.................................... El sistema de vigilancia .......................................................... Las accionescorrectivas ......................................................... La verificación del sistema ..................................................... Validación ............................................................................... Calibración .............................................................................. Análisis................................................................................... El sistema de documentación y registro del APPCC ..............

44 51 55 59 62 62 63 64 65 69 72 73 74 75 76 76 78 79 80 82 85 89 93 95 95 96 97 99 99 100 104 107 108 116 128 128 132 136

Capítulo 3. LOS PRERREQUISITOS DEL SISTEMA APPCC.......... 3.1. Tipos de prerrequisitos............................................................ 3.2. Prerrequisitos...