veterinaria leche

PRÁCTICA de Laboratorio: Análisis de leche
Yenny Alexandra Rojas, Sulma Castiblanco, Tatiana Jaime


INTRODUCCIÓN
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos,preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas. Tomando en cuenta el valor nutritivo de la leche, es importante conocer sus propiedades cuantitativas y cualitativas para poder evaluar la calidad de la misma. Es por eso que se realiza los diversos análisis fisicoquímicos para determinar si el alimento ha sido adulterado o contiene alguna sustancia ajena a su composiciónnatural, pero también se puede realizar un análisis a través de sus características podemos determinar si la leche es apta para el consumo; en la siguiente practica explicaremos como se realizaron estos análisis y los resultados que arrojaron durante su determinación concluyendo de esta manera si la leche es de buena o mala calidad.





OBJETIVO GENERAL
Conocer las técnicas de evaluación decaracterísticas físico- químicas de la leche fresca.





MARCO TEORICO

CARACTERISTICAS ESENCIALES DE LA LECHE

1. COMPLEJIDAD:
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento del a cría.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y reacción iónica (pH) Próxima a la neutralidad.
La función natural de la leche es lade ser alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad. La mama constituye igualmente un emuntorio; por ello se puede encontrar también en la leche sustancias de eliminación, sin valornutritivo.

2. HETEROGENEIDAD
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
En la leche hay cuatro componentes importantes:
a) Lípidos , componentesesenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos)
b) Proteínas ,(caseínas , globulinas y albuminas)
c) Glúcidos, esenciales en la lactosa
d) Sales
A ellos se le añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc. .Algunos de los cuales tienen gran una importancia debido a su actividad biológica.

1. VARIABILIDAD DE LACOMPOSICIÓN
La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, liquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye en la composición de la leche (leches patológicas) la composición de la leche normal varia sensiblemente de una especie animal a otra.

2.ALTERABILIDAD
La leche es un producto que se altera muy fácilmente. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas. La leche no posee más que una débil y efímera protección natural.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE
Laleche es una compleja mezcla de distintas sustancias, presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa, proteína, lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza, el tipo de alimentación, el medio ambiente y el...