Veterinarias

Pescado
Características generales de la materia prima pescado: organización muscular simple: 2 grandes masas musculares; dos tipos de musculo: oscuro (mov. continuos) y claro (mov. rápidos); pocotejido muscular: no hay problemas de terneza, si de textura; proteínas sensibles al congelamiento: desnaturalización; grasas fácilmente oxidables.
Musculatura oscura (rica en glicógeno) más común enlos pelágicos, que en los demersales.
Composición del pescado: Agua (50-85%), proteína (15-20) y lípidos (0,2-23,7), en los jureles y sardinas mayor cantidad de musculo oscuro por los lípidos.Mientras más grasa menos agua; mientras más agua menos grasa.
Pescados magros (+ de 2 %, merluza), medios( 2-5 %, atun) y grasos( + de 5%, jurel y salmón).
Características generales de la materiaprima molusco: Con valvas: según la especie su forma varia; la porción comestible se obtiene sacando las valvas; una vez muertos (3-5 días fuera del agua) se deterioran rápidamente (autolisis ymicroorganismos); de composición química variable según la estación del año (estado reproductivo) y grasas altamente poliinsaturadas.
Chorito cultivado: valvas sin adherencia de algas, rendimiento de carne:10-25% máximo, el rendimiento es más bajo en invierno que en verano, por la restricción alimentaria. A. grasos poliinsaturados: 30% y proteína 21%; perfil aminoacidico bastante balanceado.
Almeja:Rendimiento en carne: 10-15%; A. grasos poliinsaturados: 40% y proteínas 19%.
Macha: rendimiento en carne: 15-27%, A. grasos poliinsaturados 38% y proteínas 17 %.
Características generales dela materia prima crustáceos: Diversas proporciones corporales entre cefalotórax, apéndices y abdomen: cefalotórax ancho y abdomen pequeño (centolla), cefalotórax alargado y abdomen desarrollado(langosta); con caparazón calcárea: según la especie su forma varia; la porción comestible se obtiene sacando la caparazón; una vez muertos, se deterioran rápidamente (autolisis y microorganismos); de...