VI TECNOLOGIA DE PRODUCCION

VI TECNOLOGIA DE PRODUCCION
6.1 DESCRIPCION DEL PROCESO
ELABORACIÓN EN CALIENTE
En la elaboración en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador  y paramantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricación. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:
Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya  conleche en polvo agregar solo el agua)
Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.
Entre los 50º C y55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es  porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sinmezclarse)
Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se mezclan)
Alcanzados los 80º Cretirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.
Dejar madurar la mezcla  a  4º ó 7º C,  entre 2 y 48 horas.
Durante ese proceso agregar las pulpas y frutasindicadas en la receta (no las frutas que se oxidan)  y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.

6.2 CAPACIDAD INSTALADA
El equipo necesario para el funcionamiento de laheladería se divide en el necesario para la atención a clientes y el que se usa para la fabricación del helado, siendo este último el que implica aspectos técnicos y el más caro.


A. TORRE DE ENFRIAMIENTOLa pasteurizadora, maduradora y mantecadora son equipos que trabajan con agua. Esta agua utilizada se calienta por su uso y es necesario reemplazarla con agua fría, es por esto que se requiere de unatorre de enfriamiento.
B. MOLINO COLOIDAL

Antes de pasteurizar la mezcla es necesario asegurarse que todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Esto para dar uniformidad al helado. En...