Viabilidad del uso de suero de quesería como base del medio de cultivo de la cepa nativa probiótica Lactobacillus paracasei HA9-2

10 - INN

TEC - No. 4 - 2009

REVISTA DEL LABORATORIO TECNOLÓGICO DEL URUGUAY

BIOTECNOLOGÍA

Viabilidad del uso de suero de quesería como base
del medio de cultivo de la cepa nativa probiótica
Lactobacillus paracasei HA9-2
Vázquez, S. (1), Crosa, M. J. (2), Rey, F. (1), Lopretti, M. (1)
Contacto: frey@latu.org.uy
(1)
Departamento de Biotecnología y Bioprocesos. Gerencia deProyectos Generales. Laboratorio Tecnológico del Uruguay
(LATU) - (2) Gerencia de Proyectos Alimentarios. Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU).
Recibido: 30/6/2009 - Aprobado: 13/11/2009

Resumen
El suero de quesería constituye un importante residuo de la industria láctea en Uruguay, por lo cual es importante encontrar alternativas viables para su uso. En este trabajo se evaluó el suero dequeso como base para el desarrollo de un medio de cultivo de
la cepa probiótica nativa Lactobacillus paracasei HA9-2. Se ensayaron diferentes concentraciones de carbohidratos y se evaluaron los efectos del agregado de sales como sulfato de magnesio y manganeso, una fuente de nitrógeno y del prebiótico comercial
goma de acacia. A efectos comparativos se realizaron cultivos en MRS, medio especí¿copara bacterias lácticas.
Los resultados obtenidos indican que el suero de queso con una concentración de carbohidratos de 70 g/l es un medio óptimo para
el desarrollo de esta cepa. Tanto el agregado de sales como de fuente de nitrógeno y prebiótico producen mejoras importantes
en la biomasa. Pero en el balance de costos realizado, al comparar la formulación del medio con el incremento de labiomasa
producida, se concluye que el suero de queso como único componente es el óptimo para el cultivo de la cepa probiótica HA9-2.
Asimismo, se probó el efecto prebiótico de la goma de acacia sobre esta cepa.
Palabras clave: probiótico, prebiótico, suero de queso.

Abstract
The cheese whey is an important residue of the dairy industry in Uruguay, so it is necessary to ¿nd new viable alternativesfor
its use. We evaluated the cheese whey as a base for the development of a probiotic native Lactobacillus paracasei HA9-2 strain
culture media. Several carbohydrate concentrations, salt effects as magnesium sulfate and manganese sulfate, a nitrogen source
and a commercial prebiotic addition as acacia rubber were assayed. Comparative assays in lactic bacteria commercial media
known as MRSwere made. The results indicate that the cheese whey with 70 g/l of carbohydrates is an ideal media for the strain
development. The salt addition as well as the nitrogen source and commercial prebiotic addition improve and increase the biomass. Finally, if we analyze the costs balance, and we compare the costs of the media and the increase of the biomass, we can
conclude that the cheese whey isthe best for the HA9-2 probiotic strain as the only component of the media. The acacia rubber
prebiotic effect on this strain was also tested.
Keywords: probiotic, prebiotic, cheese whey.

Introducción
El suero de queso constituye un importante desecho de la industria
láctea. Si bien su composición es variada y depende del tipo de queso
del que proviene, retiene hasta el 55 % de losnutrientes de la leche,
como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales (Panesar
et al., 2007). Por este motivo y por los importantes problemas de
contaminación que genera su descarte como eÀuente –presenta un
índice de DBO (demanda biológica de oxígeno) de 5,20–, sus usos
alternativos constituyen un tema de investigación activa (Zumbado,
Esquivel y Worng, 2006).
La utilización delsuero como tal es un gran problema, por la
di¿cultad de su transporte y del mantenimiento de condiciones
microbiológicamente aceptables, ya que es susceptible a la
contaminación por bacterias, hongos y fagos (Zumbado, Esquivel
y Worng, 2006). Para solucionar esta di¿cultad, existen varias
empresas en nuestro país que transforman el suero de queso en polvo.
Recientemente comenzaron obras en...