Viabilidad técnica y económica de la instalación de un sistema de control para el cocinado de atún en una planta enlatadora local abel olivares ampuero1, ing. ernesto martínez lozano

VIABILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA INSTALACIÓN DE UN SISTEMA DE CONTROL PARA EL COCINADO DE ATÚN EN UNA PLANTA ENLATADORA LOCAL Abel Olivares Ampuero1, Ing. Ernesto Martínez Lozano2
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Ingeniero Industrial 2005, e-mail: aolivares@softhome.net Director de Tesis, Ingeniero Mecánico, Escuela Superior Politécnica del Litoral, Asistencia al Diplomado "Manejo de efluentes de procesosproductivos" ESPOL email:emartine@gu.pro.ec

RESUMEN El objetivo principal de este trabajo es exponer la viabilidad técnica y financiera de la instalación de un sistema automático de cocinado por control de temperaturas en una importante planta atunera. Primeramente, se realizará una introducción al mercado del atún y se revisará la situación de una planta con información estadística. Después sefundamentarán los principios del cocinado industrial y las ventajas de un sistema automático sobre un sistema de control manual. También se detallarán los equipos y la inversión necesaria. Finalmente se expondrán posibles escenarios financieros ante posibles cambios en las variables que afectan la rentabilidad del proyecto y se realizarán las conclusiones finales al respecto. English The main purpose ofthis project is to expose the technical and financial viability for installing an automated temperature-based precooking system in an important tuna cannery. First of all, there will be an introduction to the tuna market and a review of the plant situation with statistical data. After that, there will be and introduction to the industrial cooking fundamentals, and the advantages of an automatedcontrol system over a manual operated system will be detailed. Equipment and the investment will also be detailed. Finally , we will show some posible financial scenarios according to possible changes in the variables that affects the profit of the project.

INTRODUCCION La ingeniería de control automático es una ciencia que ha permitido a las industrias mejorar enormemente la eficiencia de susoperaciones a través de la historia y la industria del atún no es la excepción. Mediante esta ciencia es posible tener un control mucho más ajustado de ciertos procesos críticos en la producción del atún como es el caso del precocinado. Tomando como ejemplo una planta del sector se evaluará las ventajas y costos de introducir un sistema automático que permita incrementar los rendimientos y por endelas utilidades y competitividad de una planta atunera en general.1 1. Situación del mercado de atún en conserva Después de un estancamiento durante los años 1998 hasta el 2001 la producción mundial de atún en conservas tuvo una recuperación en el 2002 causado principalmente por la creciente demanda que ha tenido en Europa y la instalación de nuevas plantas en países en vías de desarrollo. Entre losprincipales productores de atun enlatado se encuentran Tailandia, Estados Unidos, España, Japón e Italia. El desarrollo del sector atunero en el Ecuador en los últimos años ha sido acelerado, convirtiéndolo en una de los principales fuentes generadores de divisas y nuevos empleos en el país. El Ecuador exportó en los últimos 3 años de forma ascendente mas de 250.000 toneladas de atún entre atúnfresco, lomos precocinados congelados y atún en conservas. Sólo en el año 2000 el Ecuador procesó derca del 30% de las 603.621 toneladas de atún capturadas en el Pacífico Oriental3 y esto se explica debido a que además del atún capturado con flota ecuatoriana se procesa atún capturado por embarcaciones foráneas mediante el régimen de maquila.
120.000 100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0 2001 2002Fresco Congelado Conserva
Fuente: CORPEI

2003 TOTAL

Gráfico 1 Exportaciones de atún Ecuatorianas

Esto ha permitido potenciar la capacidad instalada de la industria atunera nacional hasta convertirla en una de las más importantes de la región.

2. Situación de la planta en estudio La planta en cuestión produce atún enlatado y lomos precocinados destinados principalmente al mercado...