Viabilidad

CONCEPTUALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL VALLE DE ABURRA

NATALIA VÉLEZ PÉREZ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN FACULTAD DE MINAS ESCUELA DE LA ORGANIZACIÓN MEDELLÍN 2009

CONCEPTUALIZACIÓN, INVESTIGACIÓN Y PROPUESTA DE CREACIÓN DE UN RESTAURANTE EN EL VALLE DE ABURRA

NATALIA VÉLEZ PÉREZ

Trabajo dirigido de Grado presentado comorequisito para optar el título de Ingeniera Administradora

Director Gabriel Alberto Awad Aubad Ingeniero Administrador

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN FACULTAD DE MINAS ESCUELA DE LA ORGANIZACIÓN MEDELLÍN 2009

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CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 1. EL ARTE DE LA RESTAURACIÓN 1.1. 1.2. 1.3. CONCEPTOS GENERALIDADES MARKETING EN LOS RESTAURANTES

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2.INVESTIGACIÓN DEL MERCADO GASTRONÓMICO DEL VALLE DE ABURRA 21 2.1. ESTRUCTURA DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 25 25 27
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2.1.1. Identificación de la oportunidad o necesidad 2.1.2. Objetivo de la investigación 2.1.3. Definiciones básicas 2.1.4. Alcance temático 2.1.5. Tipo de investigación 2.1.6. Variables 2.1.7. Universo de estudio 2.1.8. Fuentes de informaciónprimaria 2.1.9. Metodología de la investigación 2.2. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.1. Análisis del entorno 2.2.2. Análisis de datos

2.2.3. Selección del segmento del mercado 3. RESTAURANTE FUSION 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO PORTAFOLIO REQUERIMIENTOS DE COCINA ORGANIGRAMA AMBIENTE Y DECORACION MERCADO META COMPETENCIA ESTRUCTURA DE COSTOS PROYECCIONES DEVENTAS

30 33 33 34 36 39 39 40 41 41 43 45 46 47 48

3.10. RENTABILIDAD DEL NEGOCIO CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

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LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1. Resultados de la observación Tabla1. (Continuación) Resultados de la observación Tabla 2. Resumen de la investigación Tabla 3. Carta principal Tabla 4. Menú diario Tabla 5. Bebidas Tabla 6. Equipo de cocina caliente Tabla 7.Equipo de cocina fría Tabla 8. Equipo electrónico Tabla 9. Equipo batería de cocina Tabla 10. Equipo utensilios varios Tabla 11. Equipo vajilla Tabla 12. Equipo de cubiertos Tabla13. Equipo de vasos Tabla 14. Equipo de muebles Tabla 15.Costos laborales Tabla 16. Resumen de los costos y gastos totales mensuales Tabla 17. Flujos de caja 29 30 30 34 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39 43 44

5LISTA DE GRÁFICAS

Pág. Grafica 1. Restaurantes gourmet por centro comercial Gráfica 2. Restaurantes fast food por centro comercial Grafica 3. Restaurantes temáticos por centro comercial Grafica 4. Restaurantes menú diario por centro comercial Grafica 5. Organigrama 30 30 31 31 39

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LISTA DE ANEXOS

Anexo A. Requerimientos legales y normas de aplicación. Anexo B. Resultados de lainvestigación del mercado gastronómico del Valle de Aburra.

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GLOSARIO

Chef: jefe de cocina, en especial de un restaurante. Fast food: comida rápida. Frapeadora: licuadora industrial de alta velocidad. Fusión: Unión de intereses, ideas o partidos.//2. Unión de sabores y comidas de diversos lugares. Gourmet: ver gastrónomo: persona aficionada a las comidas exquisitas.//2 presentación y preparaciónde alta calidad en comidas. Lay out: disposición adecuada de las máquinas, muebles y sistemas de producción. Restauración: actividad de quien tiene o explota un restaurante. Stewar: miembro del equipo de cocina encargado del lavado de los platos y utensilios de cocina. Temático: Que se arregla, ejecuta o dispone según el tema o asunto de cualquier materia. 2// referente a una cultura culinariapropia.

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RESUMEN

Palabras claves: restauración, restaurante, servicio de comidas, gourmet, fusión, mercado. El presente trabajo de grado tiene como finalidad exponer algunos conceptos básicos del arte de la restauración o servicio de comidas y presentar los resultados de la investigación del mercado gastronómico en el Valle de Aburra; para determinar el tipo y lugar de restaurante más...