Vida De Anaquel De Chiles Verdes

Vida de anaquel de chiles verdes ( Capsicum annum) ‘Anaheim’ tatemados durante el almacenamiento...

Peralta, E1., Mejía-Zuazo, S2., Montoya-Ballesteros, L. C1. y Soto-Valdez, H1.

1Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo, A.C. Apdo. Postal 1735. Hermosillo,
Sonora, México 83000. email: elyper@cascabel.ciad.mx
2UniversidadAutónoma del Estado de México.
Resumen
Los chiles (Capsicum annum) var. Anaheim son un producto de consumo regional del noroeste del país. Generalmente se consumen tatemados y pelados en forma casera. Actualmente existen en el mercado algunas presentaciones de este tipo de producto, aunque se desconoce cuál es su vida de anaquel, por lo que el objetivo de este trabajo fue determinar la vida de anaquelde chiles verdes tatemados y envasados en charolas de poliestireno (PS) a 0 y 5 °C. El tratamiento térmico consistió básicamente en el asado a fuego directo, reposo en bolsas de plástico, pelado y almacenamiento a 0 y 5 °C. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH y acidez), sensoriales (método duo-trío) los días 2, 4, 6 y 8; y microbiológicos (hongos, levaduras y bacterias lácticas) los 0, 6 y12. Los chiles verdes tatemados según el panel, presentaron una vida de anaquel de 2 días, a pesar de que a los 8 días de almacenamiento, el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias lácticas presentaron valores inferiores a los límites establecidos por la norma OM-111-SSA1-1994.
Los valores de pH y acidez no variaron durante el almacenamiento. Sin embargo, al cuarto día habían perdido suscaracterísticas sensoriales originales y su apariencia visual ya no era aceptable, por lo cual, éste fue el criterio para establecer la vida de anaquel de los chiles verdes tatemados en 2 días, tanto a 0 como a 5 ºC.

Figura 1. Proceso para la obtención de chiles verdes “Anaheim” tatemados
INTRODUCCIÓN
Los chiles verdes de la variedad Anaheim son ampliamente consumidos principalmente en laregión norte del país. Se han descrito como una buena fuente de vitamina C y E, además de provitamina A y otros carotenoides (Materska y Perucka, 2005). La forma de consumo más común son asados y pelados, término que aún se conoce como “tatemado” (del náhuatl tlatemani ‘cocer, quemar, poner algo al fuego’, de tla-‘algo’ + tletl ‘fuego’ + mani ‘meter, poner’) (Gómez de Silva, 2004). Este proceso se hacede forma casera, por lo que se desconoce la vida de anaquel de este tipo de alimento, aunque en los últimos años existen en el mercado en diferentes presentaciones. El tatemado se efectúa a fuego directo o sobre comal hasta que la cutícula o cáscara del chile se torne de color café para un fácil desprendimiento de ésta, reposo en un ambiente cerrado y pelado. Los chiles se pueden consumir solos(ensaladas) o combinados con otros alimentos (salsas o caldos).
Actualmente, el consumidor demanda productos listos para consumirse, lo que ha provocado un incremento en la venta de diversos productos con estas características. La mayoría de los alimentos son sometidos a procesos que cambian los atributos inherentes a la calidad del producto fresco. El proceso para la obtención del chile verdetatemado incluye, el tratamiento térmico y la separación de la cutícula o cáscara. El proceso térmico reduce la carga microbiana, inactiva enzimas, suaviza tejidos y algunas veces confiere un sabor diferente al del producto fresco (Alzamora, 2000). Existen diversos reportes que señalan el efecto del escaldado en la vida de anaquel de rodajas de chile Bell envasado, el efecto de la deshidrataciónosmótica, del escaldado y adición de calcio en la textura de cubos de chile verde, efecto del lavado y cambios fisicoquímicos, pero no se encontraron reportes de chile verde ‘Anaheim’ (Toivonen y Stan, 2004; Ozen y col., 2002; Domínguez y col., 2001). Por lo que el objetivo de este trabajo fue determinar la vida de anaquel de chile verde tatemado y pelado, envasado en charolas de poliestireno (PS)...