Vida de anaquel de un alimeno
Páginas: 13 (3062 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE ALIMENTOS 2
PRACTICA “Evaluación de vida de anaquel y pruebas aceleradas”
* OBJETIVO
Al finalizar la práctica, el alumno obtendrá un enfoque integral de los parámetros que influyen en el deterioro y estabilidad de los productos alimenticios y será capaz de proponer la fecha de caducidad de unproducto.
* CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la energía de activación (Ea) y que significado tiene un valor positivo o negativo?
= Es la energía que necesita un sistema antes de poder iniciar un determinado proceso. La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima necesaria para que se produzca una reacción química dada. Para que ocurra una reacción entre dos moléculas,éstas deben colisionar en la orientación correcta y poseer una cantidad de energía mínima. A medida que las moléculas se aproximan, sus nubes de electrones se repelen. Esto requiere energía (energía de activación) y proviene del calor del sistema, es decir de la energía trasnacional, vibracional de cada molécula. Si la energía es suficiente, se vence la repulsión y las moléculas se aproximan losuficiente para que se produzca una reordenación de los enlaces de las moléculas. La ecuación de Arrhenius proporciona la base cuantitativa de la relación entre la energía de activación y la velocidad a la que se produce la reacción.
La cantidad clave en la ecuación de Arrhenius es la energía de activación Ea, que puede racionalizarse como la cantidad de energía que se debe proporcionar a losreactivos para que reaccionen entre ellos. Dado que esta es una cantidad positiva, tienen k que aumentan con la temperatura. Sin embargo, para algunas reacciones, las constantes disminuyen con la temperatura, lo que implica una energía de activación negativa. Se trata generalmente de reacciones complejas, que incluyen la formación de un intermediario que presenta enlaces débiles.
2. De acuerdo ala composición del producto que elaboro, ¿Qué tipo de parámetros incluiría (además de los estudiados previamente) en el estudio de vida de anaquel de su producto?
= La actividad acuosa (Aw) y se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es un parámetro estrechamenteligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y eloxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
3. Investigue en la literatura el tiempo de vida de anaquel de productos similares al suyo.
= Leche en polvo Liconsa:
Su vida de anaquel de la leche en polvo tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de fabricación.
* EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Gráfico 1. Formulación 1 contenido de productoprototipo durante el tiempo de prueba ASLT.
Gráficos 2. Formulación 2 contenido de producto prototipo durante el tiempo de prueba ASLT.
Tabla 1. Tiempo de vida útil para Vitamina C (formulación 1).
Perdida de vitamina C | Temperatura | K | Tiempo de vida útil |
| k | (min-1) | (meses) |
Energía de activación | 278 | 1.59E-11 | 367840 |
1427.76 cal/mol | | | |
K0 | 291 |1.78E-11 | 327726 |
2.11E-10 | | | |
[D]0 | 303 | 1.97E-11 | 297195 |
0.0000322 | | | |
[D]t | 313 | 2.12E-11 | 275509 |
0.0000250 | | | |
Ejemplo de cálculos para obtener la energía de activación para vitamina C (formulación 1).
Ecuación de Arrenihus
LnK= - Ea R(1T)+LnK0 de nuestra grafica tenemos y= 719.19x -22.823
Por lo tanto: LnKo= -22.823...
FACULTAD DE QUÍMICA
LABORATORIO DE ALIMENTOS 2
PRACTICA “Evaluación de vida de anaquel y pruebas aceleradas”
* OBJETIVO
Al finalizar la práctica, el alumno obtendrá un enfoque integral de los parámetros que influyen en el deterioro y estabilidad de los productos alimenticios y será capaz de proponer la fecha de caducidad de unproducto.
* CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la energía de activación (Ea) y que significado tiene un valor positivo o negativo?
= Es la energía que necesita un sistema antes de poder iniciar un determinado proceso. La energía de activación suele utilizarse para denominar la energía mínima necesaria para que se produzca una reacción química dada. Para que ocurra una reacción entre dos moléculas,éstas deben colisionar en la orientación correcta y poseer una cantidad de energía mínima. A medida que las moléculas se aproximan, sus nubes de electrones se repelen. Esto requiere energía (energía de activación) y proviene del calor del sistema, es decir de la energía trasnacional, vibracional de cada molécula. Si la energía es suficiente, se vence la repulsión y las moléculas se aproximan losuficiente para que se produzca una reordenación de los enlaces de las moléculas. La ecuación de Arrhenius proporciona la base cuantitativa de la relación entre la energía de activación y la velocidad a la que se produce la reacción.
La cantidad clave en la ecuación de Arrhenius es la energía de activación Ea, que puede racionalizarse como la cantidad de energía que se debe proporcionar a losreactivos para que reaccionen entre ellos. Dado que esta es una cantidad positiva, tienen k que aumentan con la temperatura. Sin embargo, para algunas reacciones, las constantes disminuyen con la temperatura, lo que implica una energía de activación negativa. Se trata generalmente de reacciones complejas, que incluyen la formación de un intermediario que presenta enlaces débiles.
2. De acuerdo ala composición del producto que elaboro, ¿Qué tipo de parámetros incluiría (además de los estudiados previamente) en el estudio de vida de anaquel de su producto?
= La actividad acuosa (Aw) y se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es un parámetro estrechamenteligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y eloxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
3. Investigue en la literatura el tiempo de vida de anaquel de productos similares al suyo.
= Leche en polvo Liconsa:
Su vida de anaquel de la leche en polvo tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de fabricación.
* EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Gráfico 1. Formulación 1 contenido de productoprototipo durante el tiempo de prueba ASLT.
Gráficos 2. Formulación 2 contenido de producto prototipo durante el tiempo de prueba ASLT.
Tabla 1. Tiempo de vida útil para Vitamina C (formulación 1).
Perdida de vitamina C | Temperatura | K | Tiempo de vida útil |
| k | (min-1) | (meses) |
Energía de activación | 278 | 1.59E-11 | 367840 |
1427.76 cal/mol | | | |
K0 | 291 |1.78E-11 | 327726 |
2.11E-10 | | | |
[D]0 | 303 | 1.97E-11 | 297195 |
0.0000322 | | | |
[D]t | 313 | 2.12E-11 | 275509 |
0.0000250 | | | |
Ejemplo de cálculos para obtener la energía de activación para vitamina C (formulación 1).
Ecuación de Arrenihus
LnK= - Ea R(1T)+LnK0 de nuestra grafica tenemos y= 719.19x -22.823
Por lo tanto: LnKo= -22.823...
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