vida de anaquel

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Química, Laboratorio de alimentos II.
Evaluación de la vida de anaquel

Objetivo
Al final la práctica, el alumno obtendrá un enfoque integral de los parámetros que incluyen en el deterioro y estabilidad de los productos alimenticios y será capaz de proponer la fecha de caducidad de un producto.

Tabla . Formulación general delproducto prototipo (g/100g).
Leche entera en polvo
57.7g
Aceite de maíz
15g
Vitamina C
0.6g
Dextrina
26.7g
Tabla . Contenido de aditivos en las formulaciones.
Antioxidante
(g/100g de aceite)
Formulación uno
0.003
Formulación dos
-----


1. ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad?
Perecederos, son los alimentos que se descomponen muy rápidamente y fácilmenteejemplo, huevos, carne, leche.
Semiperecederos, estos alimentos cuentan con una vida útil media, con un deterioro menor. Ejemplo, nueces y otros frutos secos.
No perecederos, son alimento con vida útil larga, difícilmente son dañados. Ejemplo harina, azúcar o frutos secos.

2. ¿Qué significa el orden de Reacción?

Se definido como la potencia (exponencial) a la cual su término deconcentración en la ecuación de tasa es elevado. El orden de reacción no está necesariamente relacionado a la estequiometria de la reacción, a menos que la reacción sea elemental. Reacciones complejas pueden tener o no órdenes de reacción iguales a sus coeficientes estequiométricos.



3. De velocidad de la Formula A+B ---- P.



Donde


4. ¿Qué es la Energía de activación (Ea) y quésignificado tiene un valor positivo o negativo?

Es la energía necesaria en un sistema antes de poder iniciar un determinado proceso.

Suele emplearse para hacer referencia a la energía mínima necesaria para que se produzca la reacción química dada.
Para que suceda una reacción entre dos moléculas, éstas deben colisionar en la orientación correcta y contar con una cantidad de energía mínima. Amedida que las moléculas se aproximan, sus nubes de electrones se rechazan. Esto requiere de energía (energía de activación) y proviene del calor del sistema, es decir de la energía traslacional, vibracional, etc. de cada molécula. Si la energía es la suficiente, se vence la repulsión y las moléculas se aproximan lo suficiente para que se produzca una reordenación de los enlaces de las moléculas.
Laecuación de Arrhenius proporciona la base cuantitativa de la relación entre la energía de activación y la velocidad a la que se produce la reacción. El estudio de las velocidades de reacción se denomina cinética química.


5. De acuerdo a la composición del producto que elaboró, ¿qué tipo de parámetros incluiría además de los estudiados previamente en el estudio de vida de anaquel de suproducto? Fundamente su respuesta.

Se podría evaluar el pardeamiento que sufre el producto a altas temperaturas, ya que se observó un cambio notable en la coloración de los almacenados en estas condiciones.
La reacción de Maillard también puede determinar la inactivación de aminoácidos por reaccionar con los carbohidratos del alimento. Se podrían determinar la lisina disponible, furosina,hidroximetilfurfural, color, fluorescencia, acrilamida y maltulosa como indicadores del pardeamiento no enzimático.



6. Investigue en la literatura el tiempo de vida de anaquel de productos similares al suyo. De ejemplos.
La vida de anaquel para leches en polvo es de 4 a 8 meses.

Ejemplo de cálculos.

Para vitamina C.



Para acidez titulable.





Para IK



Ejemplo decinética.

Cinética de vitamina C, formulación uno.

De los resultados grupales, se promediaron para obtener la siguiente tabla.

vitamina C (mg/100g de muestra) Formulación 1
tiempo (días )
4˚C
25˚C
37˚C
45˚C
0
517.860
483.51
483.510
710.185
14
496.74
523.02
547.54
569.03
28
381.84
484.13
560.88
487.25
47
528.92
630.48
494.72
462.89
70
344.03
464.085
494.17...