Vida De Anaquel

Cuestionario general de bloque.
1. ¿Cuál es la diferencia entre alimento y producto alimenticio?
Un alimento: Es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado que se pueda comer, pero debe presentar las siguientes características, debe ser agradable a los sentidos, aceptado por la cultura, ser inocuo, accesible, etc.
Todo alimento esta formado por pequeños compuestos llamadosnutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y texturas.
Producto alimenticio: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus características físicos y/o composición química como consecuencia de una manipulación industrial.

2. De acuerdo al Codex alimentarius. ¿Cómo se define la vida de anaquel de un producto almienticio?
La vida de anaquel o vida útil de un productoalimenticio es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiológica y sensorial a una temperatura de almacenamiento dada.

3. ¿De qué factores depende la vida de anaquel de un producto alimenticio?
De factores químicos como las reacciones de deterioro que el producto pueda presentar (pardeamiento no enzimático, hidrolisis y oxidación lipídica,desnaturalización de las proteínas, proteólisis, etc.).
Factores físicos como, temperatura, luz, el empaque, el almacenamiento del producto, estos pueden ser controlados.

4. Define el concepto de Q10 como se determina y cuál es su utilidad para la industria alimentaria.
Se define como el aumento o disminución en la velocidad de reacción de los componentes de un alimento por efecto de la temperatura, sedetermina por medio de la siguiente fórmula:
+ 10
Y sirve en la industria alimentaria para calcular la duración de los alimentos en diferentes condiciones de almacenamiento.

5. ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad?
En alimentos de caducidad corta aquellos en lo que la vida de anaquel promedio es de unasemana.
Alimentos de caducidad media con vida de anaquel promedio de hasta 3 semanas.
Alimentos de caducidad larga con vida de anaquel de 12 a 18 meses.

6. ¿Qué significa el orden de reacción?
Está definido como la suma de los exponentes de las concentraciones en la ley de la rapidez de la reacción.
Dependen del reactivo que se analice y se determina experimentalmente. El orden dereacción puede ser 0, 1 o 2

7. Escribe la reacción de velocidad de la siguiente reacción química con respecto a reactivos y productos.
nA + mB -------------→ P

La ecuación de la velocidad es:

Donde K(T) es la constante de velocidad

8. Explique 3 reacciones de deterioro de los alimentos.
Reacciones de Maillard: Se producen por lareacción de las proteínas con azúcares reductores en temperaturas altas, provocando que se caramelicen los carbohidratos que le confieren un color marrón a los alimentos.
Desnaturalización proteica: Se da cuando las proteínas sufren un cambio estructural perdiendo funciones biológicas y propiedades funcionales debido al efecto que ejerce el pH o la temperatura.
Oxidación Lipídica: Es causada por lareacción de propagación en cadena de los radicales libres en los ácidos grasos que tiene como consecuencias alteraciones en el aroma y sabor de los alimentos.

9. Calcule el contenido energético de la harina de trigo de acuerdo a la composición proporcionada en la tabla. Exprese dicho contenido en kJ/100g y kcal/100g

Composición proximal de la harina de trigo (g/100g)
Componente |Cantidad (g/100g) |
Agua | 10.2 |
Lípidos | 1.8 |
Proteína | 13.0 |
Hidratos de carbono | 72.7 |
Fibra | 2.2 |
Minerales | 0.4 |

Cálculo de contenido energético total:

Para convertirlo a J se considera la siguiente igualdad 1cal = 4.184J

Cuestionario de la primera parte
1. Calcule el contenido energético y de macronutrientes de su formulación, para ello utilice la...