Vida De Anaquel

DETERMINACION DE VIDA DE ANAQUEL DE MERMELADA “LA TRADICIONAL” ELABORADA SIN CONSERVADORES.

CARRERA:
“Ingeniería en procesos alimentarios”

PRESENTAN:

Carlos Guadalupe García Núñez
Juan Manuel Iglesias Hernández
Roberto Carlos Martínez Corona

MAESTRA:
Susana Acosta Navarrete

MATERIA:
Estandarización
ACTIVIDAD:
Determinación de vida de anaquel de mermelada “la tradicional”elaborada sin conservadores

Cuatrimestre/Grupo:

Tercero B
Periodo
Mayo- Agosto
Fecha:
24 de Julio del 2012

RESUMEN
Este trabajo tuvo el objetivo de determinar la vida de anaquel de la mermelada “la tradicional” elaborada en la empresa Iglesias García lo cual es de mucha importancia ya que esta mermelada esta elaborada sin conservadores y no se tiene establecido su vida de anaquel.
Paraesto se realizaron experimentos acelerados de vida de anaquel de mermelada sin conservadores en envases de vidrio de 270 gr. Almacenándolos en 25, 35, y 45 °c. Durante el tiempo de almacenamiento se realizaron pruebas sensoriales (para calificar color, olor, sabor, consistencia), fisicoquímicas (pH, solidos totales, acidez) y microbiológicas (mohos).
También se le dio seguimiento en observar sien el periodo de almacenamiento el producto generaba sinéresis. Durante el primer periodo de observación en un lapso de 30 días las tres mermeladas aun están dentro de los parámetros que la norma NMX-F-131-1982. Pero si hubo una alteración en la acidez de la mermelada que se encuentra almacenada a 45 ° c. y de acuerdo al estadístico que se realizo un porcentaje considerable acepto y reconoció quela mermelada que esta almacenada a 35°c es la que ha conservado su sabor color y olor desde el día 0 hasta la fecha.
Palabras clave: sin conservadores, almacenamiento, vida de anaquel.
ABSTRAC:
This work aimed to determine the shelf life of the jam "traditional" in the company made ​​Garcia Iglesias which is very important as this jam is made ​​without preservatives and has not established itsshelf life.
For this, experiments were performed accelerated shelf life without preservatives jam in glass jars of 270 gr. Storing at 25, 35 and 45 ° c. During the storage period were performed sensory tests (to qualify color, odor, flavor, consistency), physicochemical (pH, total solids, acidity) and microbiological (mold).
Also followed up to observe if the storage period the productgenerated syneresis. During the first period of observation over a period of 30 days the three jams are still within the parameters of the standard NMX-F-131-1982. But if there was a change in the acidity of the jam is stored at 45 ° c. and according to the statistician who carried out a large percentage accepted and acknowledged that the jam that is stored at 35 ° c is the flavor that has retained itscolor and odor from day 0 to date.
Keywords: no preservatives, storage, shelf life.
INTRODUCCIÓN
La vida de anaquel de un alimento se puede definir como el tiempo, después de la producción o empaque, durante el cual el producto conserva ciertas características de calidad establecidas por el proveedor, características que pueden ser de ámbito fisicoquímico, microbiológico o sensorial. Este tiempodepende de muchos aspectos, y de igual forma, un estudio de vida de anaquel se puede enfocar hacia la evaluación de la importancia de uno o mas de éstos aspectos como son: la influencia del empaque, la composición de la atmósfera en el espacio de cabeza, condiciones de almacenamiento como temperatura y humedad relativa, algún aditivo, el uso de un antioxidante en especial, etc.
Cuando el tiempode vida de anaquel esperado de un alimento es grande, o no se cuenta con suficiente tiempo para la experimentación que requiere la recopilación de la información necesaria para la determinación de la vida de anaquel, el estudio de durabilidad se puede llevar de manera acelerada. Un estudio de vida de anaquel acelerado consiste en someter el conjunto alimento empaque a analizar a condiciones de...