Vida de anaquel

Determinación Microbiológica de Vida de Anaquel de Alimentos Proteicos

Arturo Espinoza Mata, Ma. de los Angeles Leija Estrada, Carlos A. Amaya Guerra, Ma. Manuela Vela franco y Juan Antonio Rodríguez Arzave. Departamento de Microbiología e Inmunología. Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. Av. Manuel L. Barragán y Pedro de Alba s/n. Ciudad Universitaria, SanNicolás de los Garza, N.L. C.P. 66451. C. electrónico: espainos@hotmail.com, male991@hotmail.com RESUMEN Se determinó la vida de anaquel de alimentos proteicos en base a pruebas microbiológicas. 133 muestras de salchichas y frijol cocido almacenados a 8 ºC, 13 ºC y 18 ºC y cacahuates a 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC fueron analizados. Las salchichas presentaron un valor promedio de Q10 para mesófilicos aerobiosde 3.66; D8ºC = 2.5844, D13ºC = 1.8030, D18ºC = 0.7620 y el valor de Z de 21.397. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 2.47; D8ºC =0.3426, D13ºC = 0.2718, D18ºC = 0.2602 y el valor Z de 118.51. Para frijol cocido la Q10 para mesofílicos aerobios fue de 1.84; D8ºC = 1.9790, D13ºC = 0.9531, D18ºC = 0.8272 y el valor Z de 41.1368. La Q10 para Lactobacillus spp. fue de 1.81; D8ºC =2.0793, D13ºC =0.7615, D18ºC = 0.6773 y el valor Z resultó en 43.3783. No hubo crecimiento de hongos, levaduras y coliformes. La prueba de Tuckey arrojó una significancia de 0.000 que indica una alta diferencia significativa entre las medias a las tres temperaturas. La vida útil para salchichas fue de 15 días y para frijol cocido de 4 días, a 4ºC. En cacahuate, no se detectó cuentas objetables de indicadoresmicrobianos. ABSTRACT The shelf life of protein food was determined on the basis of microbiological test. 133 sausage samples and cooked beans stored at 8 ºC, 13 ºC y 18 ºC and peanuts stored at 35 ºC, 45 ºC y 55 ºC were analyzed. The sausages presented an average value of Q10 for aerobics mesophilics of 3.66; D8ºC = 2.5844, D13ºC = 1.8030, D18ºC = 0.7620 and value Z of 21.397. The Q10 forLactobacillus spp. was of 2.47; D8ºC =0.3426, D13ºC = 0.2718, D18ºC = 0.2602 and value of Z of 118.51. For cooked beans the Q10 for aerobic mesophilics was of 1.84; D8ºC = 1.9790, D13ºC = 0.9531, D18ºC = 0.8272 and value Z of 41.1368. The Q10 for Lactobacillus spp. was of 1.81; D8ºC =2.0793, D13ºC = 0.7615, D18ºC = 0.6773 and value Z of 43.3783. There was not growth of coliforms fungi and yeast. The Tuckeytest indicated a significance of 0.000 which indicates a high significant difference between the averages to the three temperatures. The shelf life for sausages was of 15 days and for cooked beans of 4 days at 4 ºC. Regarding peanut, objetable accounts of microbial indicators were not detected.

INTRODUCCIÓN Aunque la descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad delos microorganismos que los han contaminado, debe quedar establecido, que no en todos los casos ese desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento, de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana. Algunos microorganismos no caen dentro del calificativo de deterioradores y por otra parte el deterioro de un alimento puedeasociarse a reacciones químicas que dan lugar a lo que se conoce como alteraciones o deterioro aséptico. Los alimentos, como todos los objetos de la naturaleza, están permanentemente sujetos a cambios. Cuando el proceso que evoluciona en un alimento ya es claramente manifiesto, la condición de descomposición no ofrece dificultades para ser reconocida (Fernández, E, E., 2000). Hacer un estudio en ladiversidad de los alimentos es una tarea difícil por sistemas activos y complejos, los cuales presentan reacciones fisicoquímicas, enzimáticas y microbiológicas, simultáneamente en el mismo sitio. Esencialmente, la vida de anaquel de un alimento depende de cuatro condiciones principales que son la formulación del alimento, procesado, condiciones del empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza,...