Vida Humana

Química de los Alimentos |
UVT Nutrición y Dietética |
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Apuntes de Química de los alimentos para el 4 Semestre de la licenciatura de Nutrición (Versión 1) |
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Q. en A. Anabella Martínez Domínguez |
2011 |
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Contenido
Tema 1: Introducción a la química de los alimentos 9
Concepto de Química de los alimentos 9
Composición Química de los alimentos 9
Atributos decalidad e inocuidad 9
Reacciones químicas, bioquímicas 10
Tema 2: Agua y Hielo 11
Molécula de agua 11
Propiedades del agua 11
Acción disolvente 11
Elevada fuerza de cohesión. 12
Gran calor específico. 12
Elevado calor de vaporización. 12
Estados físicos del agua 12
Formas del agua en los alimentos 13
Actividad acuosa 13
Factores que afectan el Aw 14
Actividad acuosa yestabilidad de los alimentos 15
Agua y hielo 15
Congelación de los alimentos 16
Unidad III CARBOHIDRATOS 16
Monosacáridos 17
Estructura y nomenclatura 18
Clasificación. 18
Propiedades químicas 20
Reacciones Químicas 21
Reacciones Por Álcali 21
Reacciones por Ácidos 21
Reacciones Por Altas Temperaturas 21
Reacción de Caramelización 21
Factores que influyen en la caramelización. 23Reacción de Maillard 23
Control de la reacción de oscurecimiento 25
Efectos dañinos del oscurecimiento 25
Disacáridos 26
Reacciones de Interés de los disacáridos 27
Oligosacáridos 28
Polisacáridos 29
Almidón 30
Gelatinización 31
Retrogradación 32
Almidones modificados 33
Productos de la hidrólisis del almidón: 33
Celulosa y Fibra 33
Función de la celulosa 34Diferentes componentes que se encuentran en la fibra. 34
Pectinas 35
TEMA 4: PROTEÍNAS 35
Parte A) Generalidads 35
Aminoácidos 36
Estructura de los aminoácidos 37
Clasificación de los aminoácidos por sus propiedades químicas 38
El enlace peptídico 39
Clasificación de las Proteínas 39
Estructura de Proteínas 40
Estructura primaria 40
Estructura secundaria 40
Estructura terciaria 41Estructura cuaternaria 42
Propiedades de las proteínas 42
Desnaturalización: 43
Alteraciones de las proteínas. 43
Tratamiento a altas temperaturas. 43
Desulfuración y oxidación. 46
Racemización 47
Formación de nuevos aminoácidos 47
Ciclización 48
Desaminación 48
Fuentes de proteínas 48
Calidad y cantidad de proteína 48
Digestión y absorción de proteína 50
Tema 5:ENZIMAS 51
Aspectos generales sobre los enzimas 51
Propiedades de los enzimas 52
Efecto del pH sobre la actividad enzimática 52
Efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática 53
Efecto de los cofactores sobre la actividad enzimática 53
Inactivación y control de enzimas 53
Inactivación y control por métodos físicos 54
Papel de los enzimas en la calidad de los alimentos 54
Color54
Textura 55
Enzimas endógenas de los alimentos: 55
Las amilasas, 55
Proteasas 56
Lipasas 56
Enzimas responsables de cambios del flavor y del aroma en los alimentos 57
Productos e ingredientes especiales obtenidos mediante enzimas 58
Tema 6: Lipidos 59
Funciones de las Grasas 60
Ácidos grasos 61
Estereoisomería de los ácidos grasos insaturados 62
Propiedades de losácidos grasos 63
Componentes no glicéridos 66
Colesterol 67
Reacciones nutritivamente importantes de los lípidos 69
Química de la fritura 72
Tema 7: Sistemas de Dispersión 74
Caracterización de las dispersiones 75
ESPUMAS. 77
GELES 77
SOLES 78
EMULSIONES 78
Tema 8 Vitaminas 78
CLASIFICACIÓN 78
Vitaminas Liposolubles 79
Vitaminas A y D 79
VITAMINA E 79
VitaminasHidrosolubles 80
VITAMINA B1 80
RIBOFLAVINA 81
NIACINA 81
VITAMINA B6 81
VITAMINA B12 82
ACIDO FOLICO 82
ACIDO PANTOTENICO 83
ACIDO ASCORBICO 83
Tema 9: Color, aroma y Sabor 83
OLORES DE LOS ALIMENTOS PERCEPCION DEL SABOR Y DEL AROMA 83
Intercorrelaciones de los sentidos 84
Potenciadores del flavor 85
Otros compuestos que potencian el flavor. 85
Astringencia 86
Efecto...