Vida Ultil de los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA LA MOLINA CONSULTORES

DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL DE
LOS ALIMENTOS
Curso teórico-práctico

Ph.D. Fernando Vargas

La molina, Febrero 2013

TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
•
•
•
•

Requisito para fines de comercialización
Requisito para fines de mejora continua
Participación del fabricante
No hay un único método, dependerá de
cadaproducto
• Base de ciencia e ingeniería de alimentos

Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL
DE ALIMENTOS
Identificar la señal de deterioro

Suponer un rango del tiempo de vida
Elegir la metodología a seguir
Decidir qué controles realizar
Establecer las tolerancias
Planificar el experimento

Procesar los datos
Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DEVIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
1 Identificar la
señal de
deterioro
- Percibida por los sentidos
(color, tacto, audición, olor,
sabor).
- Puede haber más de una.
- Información proporcionada
por el productor.

EJEMPLO
- Pérdida de crocantez (galleta)
- Apelmazamiento (café)
- Olor avinagrado (jugo de
naranja)
- Sabor rancio (pecanas)
- Sabor ácido (leche fresca)
- Turbidez (cerveza)- Pardeamiento (fresa
congelada)
Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO
DE VIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
2 Suponer un
rango del
tiempo de vida
- Basado en antecedentes,
formulación, empaque,
condiciones de
almacenamiento,
literatura, etc.
- Pueden hacerse pruebas
de abuso para saber más
sobre la estabilidad del
producto.

EJEMPLO
- De 6 a 12 meses (galletas)
- De 4a 15 días (col refrigerada
embolsada, sin MAP)
- De 2 a 5 meses (papitas en
snacks)
- De más de un año (alimento
congelado a -18C)

Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO
DE VIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
3 Elegir la
metodología a
seguir
- Dependiendo del apuro,
recursos, nivel de exigencia.

EJEMPLO
- Pruebas en tiempo real
(lechuga embolsada)
- Pruebas aceleradas(galletas)
- Predicción matemática (chuño)

Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
VIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
4 Decidir qué
controles realizar:
indicadores
(descriptores).
- Análisis FQ, microbiológico,
sensorial.
- Depende de la señal de
deterioro y/o norma
- Estudios de correlación

EJEMPLO
- Humedad (chizitos)
- Acidez (leche)
- Azúcares reductores (papa)
-Concent. de CO2 (gaseosa)
- Índice de peróxido (maní)
- Color (palta)
- Sinéresis (manjar blanco)
- Textura (queso)
- Microbiológico (carne)
- Sensorial (limón)
Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
VIDA EN ANAQUEL

PASO
ACCIÓN
5 Establecer las
tolerancias
(criterio de falla).
- Norma (NTP, Digesa)
- Recomendaciones de estudios
técnicos
- Criterio sensorial
-Criterio nutricional
- Criterio de inocuidad

EJEMPLO
- M = 8%
- pH = 3.5
- Mesófilos = 103ufc
- Acidez = 18 D

Ph.D. Fernando Vargas

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
VIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
6
Planificar el
experimento
- Pruebas preliminares
- Pruebas de abuso
- Dependerá de la disponibilidad
de muestra y recursos.

EJEMPLO
- T = 30, 40, 50C
- HR = 85%
- Frecuencia = c/2 días- Tiempo = 10 días
- Repeticiones = 3
- Réplicas = 2

Ph.D. Fernando Vargas

EJEMPLO DE PLANIFICACIÓN DEL EXPERIMENTO:
SNACK – MIXTURA DE FRUTOS SECOS

TRATAMIENTOS

A

55 ºC – 90% HR

B

C

45 ºC – 90% HR
35 ºC – 90% HR
Toma de muestra:
Toma de muestra:
ENSAYO
Toma de muestra:
6 días, intercalando 6 días, intercalando
EXPERIMENTAL 6 días continuos
1 día
3 días
oHumedad
o Humedad
o Humedad
o aw
o aw
o aw
o Índice de
o Índice
de o Índice de
Peróxido
Peróxido
Peróxido
o Evaluación
o Evaluación
o Evaluación
ANÁLISIS
sensorial
sensorial
sensorial
o Recuento de Mohos y Levaduras: 5 tiempos de
almacenamiento a condiciones normales de
almacenamiento.

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
VIDA EN ANAQUEL
PASO
ACCIÓN
7
Procesar datos,
evaluar...