Vida util de los alimentos

INTRODUCCION




La vida útil (VU) es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera comoinaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000).

Este período depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones.

LaVU se determina al someter a estrés el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilización de modelos matemáticos (útil para evaluación de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida útil) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde eldeterioro es acelerado y posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas

Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser larancidez, cambios en el color, sabor o textura, o inclusive la aparición de poblaciones inaceptables de microorganismos como es el caso que se observo en la práctica.


















1. TEMA O DENOMINACION DE LA PRACTICA

• VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS



2. OBJETIVO

Determinar la vida útil de los alimentos mediante pruebas aceleradas, evaluar el orden de la reacción dedeterioro y el factor cinético Q10.


3. EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS.

• Espectrofotómetro: Es un instrumento que es usado en la física óptica, sirve para medir una función de la longitud de onda. También es utilizada en los laboratorios para la cuantificación de sustancias y microorganismos.
• Termómetro: Es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha evolucionadomucho, principalmente a partir del desarrollo de los termómetros electrónicos digitales.
• Licuadora: Esta máquina sirve para triturar frutas, legumbres y otros alimentos. Consta de un vaso que tiene unas cuchillas capaces de girar por medio de un motor separado al que se asegura el vaso y que permite que se triture la sustancia a licuar, generalmente acompañada de agua u otro líquido, los que sereducen luego de poner en funcionamiento el aparato.
• Refractómetro: Es un aparato que te permite identificar un compuesto a partir de una propiedad física del mismo en este caso en el laboratorio se miden grados Brix.
• Erlenmeyer: Es un frasco transparente de forma cónica con una abertura en el extremo angosto, generalmente prolongado con un cuello cilíndrico, que suele incluir algunasmarcas.
Por su forma es útil para realizar mezclas por agitación y para la evaporación controlada de líquidos; además, su abertura estrecha permite la utilización de tapones. El matraz de Erlenmeyer no se suele utilizar para la medición de líquidos ya que sus medidas son imprecisas.

• Agitador: Un agitador es un instrumento, usado en los laboratorios de química, consistente en una varillaregularmente de vidrio que sirve para mezclar o revolver por medio de la agitación de algunas sustancias.
• Vasos de precipitado : Es un recipiente cilíndrico de vidrio fino que se utiliza muy comúnmente en el laboratorio, sobre todo, para preparar o calentar sustancias y traspasar líquidos
• Calibrador: El calibrador vernier es uno de los instrumentos mecánicos para medición lineal de exteriores,...