Vida Util De Un Rpoducto

VIDA UTIL DE UN PRODUCTO
2011

INTRODUCCIÓN
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos. El concepto de calidad engloba aspectos organolépticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales, como el contenido de nutrientes, o higiénico-sanitarios, relacionados de formadirecta con el nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de deterioro: físicos, químicos y microbiológicos, de tal manera que en el momento en el que alguno de los parámetros de calidad se considera inaceptable, el producto habrá llegado al fin de su vida útil. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la microbiología predictiva,para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qué ocurrirá durante su almacenamiento.
La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero también de otros factores como los procesos higienizantes y de conservación a los que se someta, el envasado y las condiciones de almacenamiento,como la temperatura y la humedad. La vida útil se establece tras someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de vida corta, como los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables, mediante procesos de deterioro acelerado. Los datos que se obtienen se extrapolan después para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación. Enocasiones, se pueden realizar valoraciones de la vida útil de un alimento con modelos matemáticos que evalúan la tasa de crecimiento y muerte microbiana en el producto.



ANÁLISIS DE LA VIDA ÚTIL
Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario. Se recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de procesos deproducción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos. Estos estudios, basados en procedimientos científicos, deben adaptarse a cada producto concreto para determinar los cambios que experimenta durante su conservación y que influyen en su calidad. Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto los límites de calidad que fija el consumidor como la normativa específica delalimento.
Para ello, se toman como referencia los límites establecidos por la ley en cuanto a los resultados analíticos y la valoración de los expertos mediante paneles de cata. Resulta de gran interés desvelar la variable cuyo cambio identifica el consumidor en primer lugar, que la relaciona con una disminución en la calidad del alimento con cambios de color, sabor, textura o rancidez del producto. Enestos estudios, es necesario analizar la velocidad de los procesos de reacción asociada a esas variables, que dependerá en gran medida de las condiciones ambientales.
Respecto a los criterios microbiológicos aplicables, los responsables de empresas alimentarias deben realizar de forma obligatoria estudios para investigar su cumplimiento en toda la vida útil del producto, sobre todo, en losalimentos listos para el consumo, que puedan permitir el desarrollo de "Listeria monocytogenes" y pongan en peligro la seguridad alimentaria del producto. Con la finalidad de ayudar a las empresas del sector y laboratorios relacionados en la determinación de la vida útil de los productos alimenticios y, en especial, con el desarrollo de listeria en productos listos para el consumo, la Comisión Europeaha editado dos documentos-guía para la realización de estos estudios.
Últimos avances
La industria alimentaria concentra muchos esfuerzos en el desarrollo de nuevos productos y la consiguiente problemática que genera el desconocimiento de su vida útil, sobre todo, en los productos de larga vida cuya determinación en tiempo real no sería viable. La microbiología tradicional basada en el...