vida y muerte

POC-CHUC


Comenzar preparando el marinado licuando el achiote con naranja, especias, limón y ajo asado. Poner a reposar la carne con este marinado por 30hr.
Preparar un chiltomate con los jitomates, habaneros, ajo y cebolla. Licuar, colar y sofreír.
Sellar los filetes, bañarlos con el chiltomate y hornear por 1 hr a 400°F.
Para el montaje rebanarlo, bañarlo con salsa y decorar con pocaalmendra tostada.





POLLO TICULEÑO

INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
IMPORTE
Pechuga de Pollo
1.100
Kg
$65.00
$71.50
Jitomate
0.500
Kg
$10.00
$5.00
Cebolla
0.500
Kg
$6.00
$3.00
Ajo
0.015
Kg
$21.00
$0.32
Pimiento
0.200
Kg
$13.00
$2.60
Hierbas de Olor
0.025
Kg
$80.00
$2.00
Sal
0.005
Kg
$7.00
$0.04
Pimienta
0.005
Kg
$85.00
$0.43
Frijoles
0.150Kg
$14.00
$2.10
Chícharo
0.250
Kg
$14.00
$3.50
Jamón
0.125
Kg
$38.00
$4.75
Lechuga
0.250
Kg
$15.00
$3.75
Plátano macho
0.240
Kg
$15.00
$3.60
Queso añejo
0.150
Kg
$98.00
$14.70
Tostada de maíz
2
Paq.
$18.50
$37.00



TOTAL
$154.28

PROCEDIMIENTO:
Sofreír en aceite, cebolla, ajo, pimiento, perejil, jitomate cortados en brunoise y salpimentar.
Preparar elmice en place: frijoles refritos, chicharos blanqueados, lechuga en chifonade, jamón en brunoise y pechugas empanizadas.
En el montaje untar las tostadas con frijol, agregar pechuga, jamón, chícharo, salsa, lechuga y queso añejo. Servir dos tostadas.



ESCABECHE ORIENTAL

INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
IMPORTE
Pimienta gorda
0.015
Kg
$84.00
$1.26
Pimienta negra
0.015
Kg$84.00
$1.26
Comino
0.015
Kg
$70.00
$1.05
Orégano
0.015
Kg
$200.00
$3.00
Vinagre
0.250
Lt
$8.50
$2.13
Aceite
0.125
Lt
$31.00
$3.88
Ajo
0.030
Kg
$21.00
$0.63
Pierna
0.360
Kg
$48.00
$17.28
Muslo
0.500
Kg
$59.50
$29.75
Pechuga
0.400
Kg
$65.00
$26.00
Cebolla
0.260
Kg
$6.00
$1.56
Manteca
0.015
Kg
$18.00
$0.27
Chile Güero
0.200
Kg
$32.50
$6.50Concentrado en polvo
0.050
Kg
$72.00
$3.60
Sal
0.005
Kg
$7.00
$0.04
Agua
0.750
Lt
$1.10
$0.83



TOTAL
$99.02

PROCEDIMIENTO:
Para el marinado licuar pimientas, comino, orégano, vinagre, aceite y ajo. Marinar el pollo y dejar reposar.
Ya que se marino, se pone a asar al carbón. Se reserva el marinado.
En una cacerola se pone la manteca y se fríen cebollas, chiles agregando elmarinado, vinagre, consomé, sal y agua, se agrega el pollo mezclando todo muy bien hasta que este cocido.


SALBUTES

INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
IMPORTE
Masa
1
Kg
$10.00
$10.00
Harina
0.100
Kg
$12.90
$1.29
Manteca
0.050
Kg
$18.00
$0.90
Sal
0.005
Kg
$7.00
$0.04
Pechuga de Pavo
0.450
Kg
$85.00
$38.25
Pechuga de Pollo
0.350
Kg
$65.00
$22.75
Lechuga0.300
Kg
$10.50
$3.15
Cebolla morada
0.130
Kg
$10.00
$1.30
Jitomate
0.500
Kg
$10.00
$5.00
Chile Habanero
0.008
Kg
$25.00
$0.20



TOTAL
$82.88

PROCEDIMIENTO:
Revolver la masa de tortillas con harina hasta obtener una masa maleable, hacer posteriormente unos sopes a mano, freírlos y dejar en papel absorbente.
Se coloca primero la lechuga, la carne deshebrada, cebolla yjitomate, el chile se sirve aparte.










MUCBIL POLLO

INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
COSTO
IMPORTE
Pechuga
0.700
Kg
$65.00
$45.50
Maciza de Cerdo
0.500
Kg
$90.00
$45.00
Jitomate
0.320
Kg
$10.00
$3.20
Cebolla
0.130
Kg
$6.00
$0.78
Ajo
0.030
Kg
$21.00
$0.63
Achiote
0.200
Kg
$50.00
$10.00
Comino
0.015
Kg
$70.00
$1.05
Agua
5
Lt
$1.10
$5.50
Sal0.005
Kg
$7.00
$0.04
Epazote
0.100
Kg
$34.40
$3.44
Consomé en polvo
0.015
Kg
$72.00
$1.08
Chile Habanero
0.005
Kg
$25.00
$0.13
Hoja de plátano
0.250
Kg
$50.00
$12.50
Papa
1
Kg
$13.00
$13.00
Masa
2
Kg
$10.00
$20.00
Manteca
0.500
Kg
$18.00
$9.00



TOTAL
$170.84

PROCEDIMIENTO:
En la olla exprés se ponen los primeros 9 ingredientes, cuando esté...