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Cuando la glucemia se mantiene elevada por períodos prolongados, la glucosa, que es una aldohexosa, reacciona con grupos amino libres de las proteínas, formandobases de Schiff que mediante una reacción química subsecuente producirá la glicosilación de la proteína. El producto de esta última reacción química, a diferencia dela formación de la base de Schiff, será permanente en la proteína hasta tanto se produzca el recambio de la misma. La continua glicosilación de proteínas producidaen la Diabetes Mellitus es el factor principal de las alteraciones secundarias provocadas por esta patología.
La reacción química principal de los aminoácidos esaquella en la que se establecen enlaces covalentes entre dos moléculas de aminoácidos. Esto se produce por la interacción entre el grupo carboxilo de un aminoácidocon el grupo amino de otro. La unión que se forma se denomina enlace peptídico- Este tipo de enlace covalente es de características rígidas, es decir las unionesentre los átomos de C y N no pueden girar libremente. Esto hace que una serie de aminoácidos unidos por estos tipos de enlaces presenten una estructura particular lacual va a depender del tipo de aminoácidos que constituyan la cadena, como se verá en clases teóricas posteriores.
En general todos los aminoácidos cuyos gruposradicales son de característica aromática como Trp, Tyr, His y Phe absorben luz ultravioleta (UV). Dada la incidencia de estos la absorbancia de una solución deproteína está dentro del espectro ultravioleta (289 nm). Todos los aminoácidos absorben luz en el UV lejano, lo que se emplea como un método de determinación simple (