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5.3 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Efectos no deseados o deterioros producidos en alimentos por acción enzimática:entre estos efectos deben mencionarse los fenómenos de pardeamientode los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré elpardeamiento químico o no enzimático y el enzimático.
Pardeamiento químico o no enzimático.
Alimentos ricos en proteínas' y azúcares experimentan la llamada "Reacción deMaillard" (32), quien encontró, ya en 1912, que aminoácidos simples reaccionan en caliente con ciertos azúcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. Se ha definidoesta reacción como "la reacción de los grupos aminoácidos, péptidos o proteínas con los grupos hidroxil-glucosidicos de los azúcares". La reacción es favorecida por la humedad,la temperatura, algunos metales, como hierro y cobre, y el pH.
Entre las diversas reacciones intermedias tenemos la formación de glicosilamina que es incolora, luego unaisomerización conocida como reordenamiento de Amadori y posteriormente la llamada degradación de Strecker, con pérdida de una molécula de y formación de hidroximetil-furfural.
Estefenómeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, café, pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color, cambios en elsabor, olor y en la disminución del valor nutritivo, ya que están comprometidos algunos aminoácidos esenciales como la lisina (32). Este pardeamiento se puede evitar mediantebajas temperaturas, bajo pH, descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente, y el método más usado, que es bloquear el grupo -CO mediante el sulfito de sodio.