Vinagre Balsámico

Vinagre balsámico
Alimentarse sanamente en la actualidad es una situación muy complicada debido a la gran cantidad de comida no saludable que se encuentra disponible en el mercado. Pero esta dificultad no se debe al hecho de que exista esta comida sino sobre la ignorancia de las personas acerca de lo que pueden comprar. Por ejemplo existen variedades de alimentos que otorgan sabores exóticos yelegantes además de proporcionar una buena salud. Un ejemplo es el vinagre balsámico, que aparte de ser un alimento es un aderezo. Pero no como los modernos, lleno de químicos y grasas, sino lleno de sabor y salud, además que requiere de un inigualable proceso de calidad que demanda excelencia.
El vinagre balsámico es de origen Italiano, y su creación se remota hace más de 900 años, en laregión de Modena o Reggio Emilia, donde ya se producía este tipo de vinagre, que resulta de la mezcla del vino tinto y blanco, ambos provenientes de la fermentación de la uva haciendo del vino un licor milenario. Cada vino es diferente dependiendo de qué uva provenga. Para el vinagre balsámico, se utilizaba principalmente vinos provenientes de uvas de la cepa Trebbiano, pero sin excluir el hecho de quepueden usarse otros tipos de vino.
El vinagre balsámico, resulta ser un líquido denso, oscuro y brillante que nos brinda un sabor complejo de dulce y ácido a la vez. El verdadero vinagre balsámico lleva el nombre de tradizionale, el mismo que debe envejecer por un período no menor a 12 años, mientras que los símiles que existen en el mercado no han envejecido más allá de los 4 o 5 años y enalgunos casos solo hasta dos años de envejecimiento, resultando de mala calidad. Incluso si el vinagre es añejado por 12 años, no se daña una vez abierto, pues el contacto con oxígeno no lo deteriora, pero es preferible guardarlo en un lugar fresco, oscuro y que no esté a lado de otros productos con olores fuertes.
Existen algunas variedades de vinagre balsámico, pero las más conocidas son: Aceiteo vinagre Balsámico Tradicional de moderna producción, Aceite Balsámico Tradicional de la reina Emilia y el Aceite Balsámico de Módena IGP. El vinagre balsámico tradizionale, es sin duda el de mayor prestigio y es por ello que una botella del mismo puede llegar a costar entre $50 y $300, ya que la producción del mismo requiere un procesamiento que se inicia a partir de la recolección escogida deuvas de tipo Trebbiano, las mismas que luego entran al proceso de pisadura para obtener el mosto. El mismo que será colocado y hervido en unas ollas de acero, y luego vertido en recipientes de madera, los que pueden ser fresno, morera, roble, entre otros, donde será enfriado y colocado en recipientes especiales para su añejamiento.
El proceso del vinagre balsámico, como se dio una reseñaanteriormente, es un proceso muy elaborado y consta de varios pasos que son los siguientes:
“1.- Fermentación alcohólica. En el que se utilizan uvas para mostos se concentran de 100 kg de uva, se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros y se fermentan alcohólicamente.
2.- Oxidación acética. Se utiliza una variante del método de Orleans igual que en la añejaelaboración de los vinagres. Se dice según los expertos que un buen vinagre balsámico debe madurar o envejecer en toneles de madera. Los buenos aceites deben madurar en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de 40 años.
3.- La última y al parecer la principal etapa se ejecuta en pequeños toneles de madera de diferentes árboles como: roble, morera, castaño,cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas patrones y normas secretas que pasan de generación a generación.
Antes de que el aceite o vinagre balsámico se comercialice se evalúa y analiza por un grupo de catadores expertos de un Consorcio del Aceite,...