Vinagre De Alcohol

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL
FACULTAD REGIONAL RESISTENCIA


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INTEGRACIÓN II

OBTENCIÒN DE VINAGRE


PROFESORES: ING. DAHEZA JULIO S.
ING. ARQUIER, JUAN PABLO


PROFESORA TRABAJOS PRÁCTICOS: INÉS DRAGANITS



ALUMNOS:
MACAGNO FAVIO



AÑO: 2.007



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ÍNDICE

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1. INTRODUCCIÒN.
2. OBJETIVOS.
3. DESARROLLO: 4
a. Un poco de historia.
b. Descripción del vinagre de vino.
c. Propiedades nutricionales.
d. Descripción del método del laboratorio empleado.
e. Diagrama deoperaciones de la obtención del vinagre de vino.
f. Parámetro controlado durante el proceso.
g. Cálculo del rendimiento obtenido.
h. Cálculo del costo básico incurrido.
4. INFORME SOBRE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO.
a. Análisis del vinagre obtenido.
b. Examen Organoléptico.
c. Alteraciones del vinagre.
5. CONCLUSIONES GENERALES.
6. BIBLIOGRAFÍA.
1.INTRODUCCIÓN:

Si bien los métodos utilizados en los procesos de elaboración de vinagre a pequeña escala y a escala industrial, implican controles utilizando los mismos parámetros, los volúmenes, dispositivos y operaciones que se adoptan en un proceso Industrial, hacen que este último sea más complejo que uno casero o a escala laboratorio.

Existen diversos procesos Industriales parala elaboración de vinagre; como el proceso lento de Orleáns, inutilizado actualmente. Hoy en día los más utilizados son los procesos rápidos, en los cuales se emplea vinagre o cepa de arranque para agilizar la fermentación alcohólica.

Para el método rápido existen diversos acetificadores (dispositivo donde se lleva a cabo la fermentación), los cuales difieren por su tamaño, forma, sistemade riego, atomización, etc.

En el trabajo se describirá el método rápido a partir de un generador de vinagre tipo Frings "modificado".

El trabajo de producción de vinagre en el laboratorio, se efectúa a partir del método rápido con un dispositivo adaptado del generador de Frings.

El generador consiste en una botella plttica, con varios orificios y conectada a ungenerador de aire (aireador de pecera), para conseguir una continua circulación de aire y lograr así mejores rendimientos en la oxidación alcohólica.

Durante el proceso se deben controlar los siguientes parámetros:

Temperatura, con un termómetro.

Acidez, con cintas de Ph o peachimetro.

El color, si se dispone de un colorímetro.




Finalmente se filtra elproducto obtenido para luego pasteurizarlo. La pasteurización se realiza a 60° durante unos minutos, y de esta forma se obtiene un vinagre libre de microorganismos que lo afecten.



2. OBJETIVOS:

• Mejorar la capacitación técnica del trabajo en laboratorio.




• Practicar a escala laboratorio, un proceso industrial, estudiado teóricamente, que permita estudiar la influencia de losdiferentes parámetros bajo control, (formulación, temperaturas, tiempos de procesos, etc.)




• Practicar los cálculos necesarios para conseguir optimizar la formulación, calcular el rendimiento obtenido y el costo básico incurrido.




• Practicar la ejecución de análisis de calidad sobre producto en curso de elaboración y terminados.

3. DESARROLLO:


Un poco de historia:El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de Mesopotamia se conocía la Cerveza Ácida, es decir el Vinagre de Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (1822-1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que supiéramos que pequeños seres...