Vinagre De Cacao

TEMA: ELABORACIÓN DE VINAGRE DE CACAO
OBJETIVOS:
* Aplicar técnicas de conservación para conservar la materia prima (cacao).
* Obtener vinagre de cacao con óptimas características de calidad.
* Observar las características organolépticas del vinagre.

Marco Teórico
CACAO
La pulpa es la parte blanda y carnosa del cacao mas la semilla, son el ingrediente principal para laelaboración de vinagre de cacao, la cual tiene un alto contenido de proteína, fibra, vitaminas y minerales, posee un porcentaje bajo de energía. Mediante esta materia prima se realiza procesos industriales, donde ofrece beneficios tales como: mermeladas, bebidas alcohólicas, vinagre, yogurt, helados; con la debida aplicación de tecnologías se podrá sacar al mercado los productos dichos anteriormente.
Lapulpa de cacao durante la fermentación, el mucilago o pulpa se descompone en sustancias liquidas. El azúcar de la pulpa se transforma primero en alcohol y seguidamente en ácido acético. Gran parte de la pulpa escapa en forma de exudado. La concentración de alcohol en el exudado es aproximadamente del 2–3% y la del ácido acético del 2.5%. El contenido total de materia seca del exudado es dealrededor del 8% con un contenido de proteína bruta de un 20% aproximadamente. El volumen total de exudado es considerable pero no se le ha encontrado ningún uso práctico.
Composición nutricional de cacao
Los granos de cacao contienen:
* 54% manteca de cacao
* 11.5% proteínas
* 9% celulosa
* 7.5% almidón y pentosanos
* 6% taninos
* 5% agua
* 2.6% olioelementos y sales* 2% ácidos orgánicos y esencias
* 1.2% teobromina
* 1% azúcares
* 0.2% cafeína

VINAGRE
La palabra vinagre deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas, dejándose entender que ponía a agriar el vino. En América este producto se obtiene dediferentes frutos y con técnicas muy simples, generadas por los mismos indígenas. El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino mediante las bacterias Mycoderma aceti. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua.
A nivel comercial se obtiene vinagre sintético y con una acidez bien elevada y de sabormuy artificial, casi alcohólica podría decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir de manzana y frutas similares. Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas, ensaladas sobre todo. También se emplea como ablandador de carnes, preservante natural y como agente antibacterial.

VINAGRE DE CACAO
Este producto se obtiene de la fermentación de la pulpa de los granosdel cacao.
El vinagre de cacao es un buen condimento, conservador de alimentos, por su acidez, que impide que se desarrollen los microorganismos. Es utilizado sobre todo en vinagretas, y como antiséptico. También se usa como repelente de mosquitos y como limpiavidrios.

MATERIALES:
* Bandejas
* Cuchillo
* Tabla de picar
* Lienzo
* Envase de vidrio
* Olla
SUSTANCIAS:* Fruta: cacao

PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE VINAGRE DE CACAO
1. En la recepción evite el maltrato de la fruta para no perder en parte o en su totalidad la materia prima.
2. Seleccionar las mazorcas maduras.
3. Lavar estas mazorcas de esta manera se elimina toda materia extraña adherida a la mazorca.
4. Pesar la materia prima antes de iniciar el proceso.
5. Se procedea trocear las mazorcas para poder obtener la semilla con el mucilago.
6. Los trozos de fruta se colocan en un recipiente de vidrio previamente esterilizado a una temperatura de 130 – 150 oC por 10 min.
7. Se le agrega agua, se debe dejar tapado con un lienzo la boca del recipiente, y guardarlo en un lugar oscuro y ventilado (fermentación aeróbica).
8. Se lo deja reposar por 8 días...