vinagre de frutas

VINAGRE
BDN, S.L.
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INTRODUCCIÓN
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5-3,5) y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño,en la fabricación de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.
ELABORACIÓN DEL VINAGRE
La elaboración del vinagre se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta...)
Hasta principios del siglo XIX el único método de obtener vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino("Vin aigre"). En 1864 Pasteur descubrió que el vinagre era producido por unos microorganismos, "mycoderma aceti". Pasteur sugirió mejoras en el proceso de obtención del vinagre, en lo que se denomina Método Orleans o Método Pasteur, en el que se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción. A medida que se acidifica y se produce vinagre, se retira parte y se rellena con másvino.
Este método es lento (2-6 semanas) y presenta muchos riesgos, ya que el proceso es difícil de controlar y se puede contaminar con otros microorganismos no deseados que pueden convertir el alcohol en carbónico y agua en vez de acético.
En 1823 Schuetzenbach inventó el Método rápido para la obtención de vinagre. El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con undoble fondo perforado y lleno de virutas de madera, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto va percolando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril,fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2%.
Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción de fermentación ocurre en la superfície del líquido. El tanque se llena con virutas o con otrosmateriales que tengan gran superfície y que actúan como filtro. El vinagre recircula desde el fondo del reactor hasta su superfície por medio de una bomba. En la superfície es añadido al reactor en forma de ducha. Durante el proceso de recirculación el vinagre se enfría para mantener constante la temperatura interior del reactor. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desdela parte inferior del tanque. Cada ciero tiempo (1-2 años) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por formación de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento (0,5-0,7 de acético en 24 horas) y el tamaño de la instalación. Las ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad.
Otro método es el de cultivosumergido. En este caso la fermentación se produce en toda la masa de líquido a la vez, no sólo en su superfície y, por lo tanto, no se requiere material de filtración. El aire se suministra por una turbina situada en el fondo del reactor y que produce turbulencias en la masa líquida. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta (4-6% de acético en 24 horas).
Trascualquiera de los métodos modernos y rápidos de obtención de vinagre se precisa una maduración, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se añade sulfuroso para su conservación.
PROCESO INDUSTRIAL
1.- Recepción de materias primas
Depósitos para las diferentes materias primas.
Depósitos para ajuste de grado...