vinagre de manzana

CAPITULO I
1.1 INTRODUCCIÓN
La producción de vinagre representa un procedimiento biotecnológico moderno en el que el elemento principal es la construcción de un fermentador o birreactor que trabaja alimentando vino de forma continua.
El empleo del vinagre esté a ligado con el comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de loadecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que seagriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de lasbacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención deir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
La fermentación es un proceso catabólico, mediante el que se oxida materia rica en glúcidos (a veces prótidos), produciendo moléculas más sencillas y generando energía para el organismo que la realiza.
Se pueden destacar varios tipos defermentaciones, como son la fermentación alcohólica, la fermentación láctica y la, mal llamada, fermentación acética, pues desde el punto de vista bioquímico, no es una auténtica fermentación, sino una oxidación incompleta de materia orgánica (interviene oxígeno en el proceso).
El vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de lafermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.
Entre los compuestos que definen las propiedades del vinagre de manzana podemos mencionar minerales como el calcio, el sodio, el potasio o el ácido málico y de forma destacada la pectina, que ejerce una acción saciarte y laxante similar al de la fibra.
Algoimportante es que estos componentes se encuentran presentes en el vinagre de manzana de forma totalmente equilibrada.
Los diferentes minerales tienen funciones destacadas para cada tipo de afección. Así, el Potasio ayuda a evitar la moquita, fortalecer el pelo y los dientes, amén de facilitar la  eliminación de la retención de líquidos. El ácido málico protege contra las infecciones de bacterias y dehongos.
El Ácido acético, principal componente y fuente del sabor amargo del vinagre, baja los niveles del pH y así previene de infecciones intestinales tanto de bacterias como de hongos.
La pectina como se señala anteriormente, a saciar y a evacuar, regula la presión  arterial y disminuye el colesterol alto.
Algunos de los beneficios del vinagre de manzana consumido habitualmente son unamejora en la textura y el color uniforme de la piel. Además promueve un sistema inmune sano, facilita la digestión, libera las toxinas de nuestro organismo.
El vinagre de manzana es un antiinflamatorio natural tanto para el dolor interno como para las irritaciones cutáneas o el acné.
Entre sus usos se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del...