vinagre de plátano
Páginas: 37 (9047 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2013
I. Introducción
En Nicaragua la producción de plátano es muy abundante en todo el año, principalmente en estación lluviosa.
Por su constitución, el plátano se usa sobre todo en la cocina, aunque al estar muy maduro es posible comerlo como fruta fresca. En Nicaragua, el plátano constituye una comida básica en casi todos los rincones del país, y se le prepara en la cocina, friéndolo ohirviéndolo.
El plátano madurado, conocido como Maduro es dulce y suave, por lo que se le prepara simplemente hervido, o frito para obtener tajadas mucho más delicadas. Mientras va madurando, estos plátanos pasan de verde al amarillo, y le aparecen manchas oscuras en la cáscara, que finalmente lo cubren todo. Cuando están totalmente negros, están en su punto culminante de maduración, pero aún se lespuede usar para el consumo. Estos son utilizados para hacer pasteles rellenos conocidos como empanadas de maduro y/o producción de vinagre artesanal.
El presente estudio, pretende aprovechar una alternativa para dar valor agregado a la producción de plátanos en el país, a través de la elaboración de vinagre dirigida al mercado nacional. Recopila los requerimientos para implementar el procesoproductivo, considerando: caracterización de la materia prima, la secuencia lógica de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentación necesaria para el control de los parámetros más relevantes del proceso.
Debido a que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opción de industrialización delas frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado local.
En esta oportunidad hemos escogido el plátano maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación, considerando además que tiene un costo relativamente bajo.
Para la preparación de los mostos se utilizará los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en máquinasllamadas acetator propias para el proceso de fermentación.
El proceso de embotellado se realzará con una maquina embotelladora por gravedad. El proceso no solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más allá de una simple realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir lafermentación.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración.
II.Antecedentes
En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacional existen alrededor de 4,102 productores de plátanos (Criollo,plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. Las exportaciones de plátanos serealizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos maduro se encuentra la...
En Nicaragua la producción de plátano es muy abundante en todo el año, principalmente en estación lluviosa.
Por su constitución, el plátano se usa sobre todo en la cocina, aunque al estar muy maduro es posible comerlo como fruta fresca. En Nicaragua, el plátano constituye una comida básica en casi todos los rincones del país, y se le prepara en la cocina, friéndolo ohirviéndolo.
El plátano madurado, conocido como Maduro es dulce y suave, por lo que se le prepara simplemente hervido, o frito para obtener tajadas mucho más delicadas. Mientras va madurando, estos plátanos pasan de verde al amarillo, y le aparecen manchas oscuras en la cáscara, que finalmente lo cubren todo. Cuando están totalmente negros, están en su punto culminante de maduración, pero aún se lespuede usar para el consumo. Estos son utilizados para hacer pasteles rellenos conocidos como empanadas de maduro y/o producción de vinagre artesanal.
El presente estudio, pretende aprovechar una alternativa para dar valor agregado a la producción de plátanos en el país, a través de la elaboración de vinagre dirigida al mercado nacional. Recopila los requerimientos para implementar el procesoproductivo, considerando: caracterización de la materia prima, la secuencia lógica de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentación necesaria para el control de los parámetros más relevantes del proceso.
Debido a que el país dispone de una amplia gama de frutas, cuya producción es estacional, nuestro objetivo es utilizar la opción de industrialización delas frutas, de buena calidad y a un costo competitivo en el mercado local.
En esta oportunidad hemos escogido el plátano maduro para el procedimiento, debido a que se puede encontrar casi en toda estación, considerando además que tiene un costo relativamente bajo.
Para la preparación de los mostos se utilizará los procesos fermentativos, alcohólicos y acéticos, se realizarán en máquinasllamadas acetator propias para el proceso de fermentación.
El proceso de embotellado se realzará con una maquina embotelladora por gravedad. El proceso no solo consiste en dejar la fruta en un depósito de fermentación, sino que su proceso va más allá de una simple realización mecánica. Consiste en observar qué pasa en ella, vigilarla, seguir las transformaciones para poder dirigirlas y conducir lafermentación.
Se sabe que las bebidas fermentadas son obtenidas mediante la fermentación alcohólica de mostos o zumos de frutas previamente hidrolizados y que se pueden consumir directamente o después de ser clarificados y filtrados. Es por eso que además de elaborar un producto novedoso y de buena calidad, se le da una importancia considerable al proceso de filtración.
II.Antecedentes
En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacional existen alrededor de 4,102 productores de plátanos (Criollo,plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.
Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. Las exportaciones de plátanos serealizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y obtener diversos productos terminados exportables.
Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos maduro se encuentra la...
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