Vinagre Mas Bicarbonato

IMPRESCINDIBLES IX (LEVADURAS QUÍMICAS)
9 septiembre 2010 | Imprescindibles
* Receta
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Termina el verano y por petición popular continuaré publicando la sección de los Imprescindibles. Y como no solo de posesiones vive el hombre ( o la mujer, en este caso), sino también de conocimientos “reposteriles”, publicaré una vez al mes entradas con una serie de conocimientosImprescindibles, con diferentes productos, terminología, e incluso una “especie” de glosario con la traducción del inglés de algunos productos y su utilización. Si hay algo en especial que os interese lo podéis pedir dejando un comentario.
Muchos de vosotros me habéis escrito durante meses preguntando, por qué pongo bicarbonato sódico en una receta en vez de polvo de hornear.  Me preguntáis sipodéis sustituir uno por otro y si se os acaba algún día el polvo de hornear o si podéis ponerle a vuestros bizcochos bicarbonato sódico. Me temo que cuando se utiliza uno de estos productos, o los dos, es porque la receta y los ingredientes lo requieren. No es ninguna extraña moda, capricho o extravagancia mía (Como he tenido que llegar a escuchar; está claro que la que me lo dijo no me conoce bien) yaque cada uno de los dos tiene unas propiedades, que se desarrollan dependiendo de los ingredientes con los que estemos trabajando en estos momentos.
A continuación he hecho un pequeño resumen de todo lo que he leído sobre este tema en estos meses y espero poder aclarar un poco vuestras dudas:
LEVADURAS QUÍMICAS
A pesar de que la levadura se ha venido utilizando desde la antigüedad, laslevaduras químicas como el bicarbonato sódico y polvo de hornear solo se han formulado y perfeccionado en los últimos 200 años. Estos dos son los más comunes para la repostería casera. Mucha gente cree que el bicarbonato sódico y el polvo de hornear son intercambiables, y esto es la causa de que muchos proyectos “reposteros” hayan fallado terriblemente. A pesar de que la reacciones  químicas obtenidas deambos son similares, los dos productos reaccionan de manera diferente dependiendo de otros ingredientes y son difíciles de sustituir.
¿CÓMO FUNCIONAN?
La mayoría de la gente creer que el bicarbonato sódico y el polvo de hornear producen minúsculas partículas de dióxido de carbono que se expanden con el calor del horno y que hace que los bizcochos suban. Esta creencia puede que tenga algo quever con aquellos experimentos que hacíamos en cases de química. ¿Os acordáis cuando poníamos una cucharadita de bicarbonato en el vinagre y parecía que se creaban burbujas de aire?. Pues no es esto exactamente lo que sucede, ya que las burbujas de aire ya están en el vinagre. El bicarbonato sódico lo único que hace es que se activa al contacto con el líquido y el ácido del vinagre y hace que estasburbujas se hagan más grandes.
La reacción es similar en repostería,  por eso es muy importante que la masa batida  esté muy aireada y que tenga muchas burbujas para conseguir la textura deseada. Es decir, por eso es tan importante batir muy bien la mantequilla con el azúcar para obtener la textura esponjosa de los bizcochos. Si no batimos bien la mantequilla y el azúcar, no conseguimos crear esosmillones de burbujas de aire, y las pocas que haya no serán uniformes ni estarán bien distribuidas, resultando en una textura basta y correosa, en vez de suave y blanda.
TIPOS DE LEVADURAS QUÍMICAS
Bicarbonato sódico:
Este tipo de levadura química se activa con un líquido y un ácido. En muchos casos  el líquido también es el ácido. Ejemplos de ácidos líquidos los tenemos en el buttermilk, nataácida, yogur, limón o zumo de limón. Otros ingredientes ácidos son la melaza, miel, cacao en polvo natural y azúcar moreno.
El bicarbonato comienza a hacer efecto en la masa tan pronto se humedece, por tanto es muy importante que metamos nuestra masa en el horno a la mayor brevedad posible. Si esperamos demasiado,  las burbujas de dióxido de carbono habrán comenzado a expandirse al máximo y...