Vinagre

Elaboración

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuyanaturaleza y cantidad exacta dependen sobre todo del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de unazúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos zumos de frutas son aptos para este fin si contienen una proporción apropiada de azúcar y otras sustanciasnecesarias o deseables.

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción defermentos que transforman el azúcar en alcohol y en dióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen elpoder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción delvino que se agriaban, o se ponían malos y el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de estaforma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycodermaaceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación debe existir las condiciones apropiadas de acidez pH,concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una película en la superficie exterior del vino con la intención de ir...