Vinagre

FABRICACIÓN DE VINAGRE
El conocimiento de la formación de vinagre a partir de bebidas alcohólicas es muy antiguo. El conocimiento de que la oxidación del alcohol a ácido acético es obra de bacterias especiales, se lo debemos a Louis Pasteur (1864).
Modelos metabólicos de los cuatro tipos principales de bacterias del ácido acético.
Glucosa
HMP
Lactato
Etanol
Piruvato
Acetaldehído
Ac.Acético
CAT
Glucosa
HMP
Lactato
Etanol
Piruvato
Acetaldehído
Ac. Acético
CAT
Acetobacter peroxydans

Piruvato
Piruvato
Acetobacter oxydans
HMP
Manitol
Glucosa
Acetoína
Lactato
Lactato
2-Cetogluconato
Etanol
Acetaldehído
Ac. Acético
CAT
Gluconato
HMP
Manitol
Glucosa
Acetoína
Lactato
Lactato
2-Cetogluconato
Etanol
Acetaldehído
Ac. Acético
CAT
Gluconato

GluconatoGlucosa
5-Ceto-Gluconato
2-Ceto-Gluconato
HMP
Manitol
Fructosa
2,5-Dicetogluconato
Acetaldehído
Piruvato
Etanol
Lactato
Sorbitol
Sorbosa
Eritrulosa
Glicerol-3-P
Dihidroxiacetona
Eritritiol
Glicerol
Ac. Acético
Gluconato
Glucosa
5-Ceto-Gluconato
2-Ceto-Gluconato
HMP
Manitol
Fructosa
2,5-Dicetogluconato
Acetaldehído
Piruvato
Etanol
Lactato
Sorbitol
SorbosaEritrulosa
Glicerol-3-P
Dihidroxiacetona
Eritritiol
Glicerol
Ac. Acético
Gluconobacter

Glucosa
Glucosa
Gluconato
Gluconato
Acetobacter aceti
Manitol
Manitol

Fructosa
Fructosa
HMP
HMP
2-Ceto-Gluconato
2-Ceto-Gluconato
5-Ceto-Gluconato
5-Ceto-Gluconato

Sorbitol
Sorbitol
2,5-Dicetogluconato
2,5-Dicetogluconato

Sorbosa
Sorbosa

Piruvato
Piruvato
Eritritiol
EritritiolEritrulosa
Eritrulosa
Lactato
Lactato

Dihidroxiacetona
Dihidroxiacetona

Glicerol
Glicerol
Glicerol-3-P
Glicerol-3-P

CAT
CAT
Acetoina
Acetoina

Ac. Acético
Ac. Acético
Acetaldehído
Acetaldehído
Etanol
Etanol

El cuadro sencillo indica a los compuestos utilizados como sustratos, el recuadro doble, los productos finales de la actividad metabólica y el recuadro discontinuo,productos finales que son posteriormente reutilizados. HMP, vía de la hexosa monofosfato. CAT, ciclo de los ácidos tricarboxílicos.
Distribución, fisiología y sistemática de las bacterias acéticas.
Las bacterias acéticas se presentan en partes de las plantas que contengan azúcar, así como en zumos de frutas, cervezas y vinos. Se trata de bacterias aerobias estrictas, pueden utilizar comosustrato azúcar y también alcoholes sencillos. Son bacilos Gram-negativos, de 0.6-0.8 µm de grosor y 1-3 µm de longitud, no esporógenos, la mayoría de las veces son móviles con flagelos. Desde hace mucho se diferencian en dos grandes grupos: los suboxidantes, que degradan los azúcares y alcoholes a cetonas y ácidos pero no pueden seguir degradándolos a CO2 y H2O (agrupados en el género Gluconobacter); elsegundo grupo son de los superoxidantes pueden seguir degradando la cetona y los ácidos hasta CO2 y H2O y se encuentran en el género Acetobacter.
Los suboxidantes no tienen todas las enzimas para el ciclo de Crebbs que les permitiría degradas el ácido acético y oxidan el etanol más lentamente que Acetobacter. En Biotecnología se aprovecha su capacidad para oxidar los azúcares y alcohol paraobtener productos como el ácido L-ascórbico y el ácido tartárico de manera más rentable que por síntesis química.
Del género Acetobacter la especie más importante es Acetobacter aceti, a ella pertenecen como cepas de cultivo las de la ssp. orleanse, las bacterias del vinagre de vino y de la acetificación rápida que tienen las tasas de máxima conversión de etanol en ácido acético, ssp. xylinum esuna cepa inapropiada por su lenta conversión del etano, y por la formación de aromas desagradables.
Con etanol al 4.5 % puede obtenerse curva de producción de acido acético para las diferente especies de bacterias acéticas como se muestra en el grafico siguiente.
Producción de acido acético por Gluconobacter y Acetobacter de lado izquierdo y derecho respectivamente.

Producción de acido...