vinagre

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO
PRODUCCIÓN Y ESCALAMIENTO EN PLANTA PILOTO DE ACIDO ACETICO
Dr. RAUL NOGUEZ MORENO, MTRO. RODOLFO FCO. SÁNCHEZ ROMÁN, ING. JOSÉ LUIS RIVERA CRUZ

Metodología para la obtención de Ácido acético a partir de
diferentes sustratos.
Introducción.
La producción de ácido acético es una oxidación incompleta más que una auténtica
fermentación, debido a queel poder reductor que se produce se transfiere al oxígeno. La
primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a acetaldehído mediante una
alcohol deshidrogenasa específica de NAD o NADP. Existe luego una hidratación a
acetaldehído hidrato y una segunda oxidación con acetaldehído deshidrogenasa a ácido
acético.
Para la producción óptima se requiere suficiente oxígeno, que se reduce através de la
cadena respiratoria. La reacción es exotérmica con un H = 493 KJ. Si no existe suficiente
oxígeno, en presencia de altas concentraciones de ácido acético y etanol, las células
mueren.
Los principales factores que intervienen en la fermentación acética son el tipo y la
densidad de bacterias presentes, la temperatura, la concentración de etanol, la
concentración de ácido acético, laconcentración total o suma de estas dos últimas, y la
concentración de oxígeno disuelto.
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como
condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y
animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura
Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre apartir de dátiles (LLAGUNO y
POLO, 1991).
En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de productos fermentados y
específicamente la producción de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos
autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHI et al., 2004) como una manera de otorgar valor
adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.
El vinagre es uno delos productos fermentados más antiguos usados por el hombre. La
palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés vinagre = vin “vino”, más agrio “ácido” o
cortado) (WEISER, 1962).
Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de
vegetales y carnes, su uso data de 4000 años A. C. (Greenshields citado por DEPPENMEIER
et al., 2002) y 5000 A. C. (LLAGUNO yPOLO, 1991).

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Dr. RAUL NOGUEZ MORENO, MTRO. RODOLFO FCO. SÁNCHEZ ROMÁN, ING. JOSÉ LUIS RIVERA CRUZ

El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por
materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de
doblefermentación (alcohólica y acética) y conteniendo una cantidad específica de ácido
acético (FAO/WHO Food Standards programme, 1987 citado por TESFAYE et al., 2002).
El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión
de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces
principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de laoxidación de etanol
por bacterias, del género Acetobacter (TESFAYE et al., 2002).
El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es
bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la
fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de
preservación de alimentos (STEINKRAUS, 1997).

Objetivo.
Estandarizar latécnica de obtención de ácido acético a nivel laboratorio a partir de
diferentes sustratos para su escalamiento a nivel planta piloto e Industrial.
Ácido acético a partir de Alcohol de caña.
Es el vinagre que se obtiene mediante la fermentación acética de soluciones acuosas de
alcohol. El alcohol debe proceder de la fermentación alcohólica de materias agrícolas,
seguido de destilación. En...