Vinagre
Páginas: 13 (3133 palabras)
Publicado: 5 de diciembre de 2012
Integrantes
Dinora E. Hernández del Toro
Yadira Del C. lázaro Castro
Cinthia Rubí Vázquez Acopa
Irasema Méndez Leyva
Integrantes
Dinora E. Hernández del Toro
Yadira Del C. lázaro Castro
Cinthia Rubí Vázquez Acopa
Irasema Méndez Leyva
Producción de vinagre
Producción de vinagre
INTRODUCCIÓN
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad comocondimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles (LLAGUNO y POLO, 1991).En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de productos fermentados y específicamente la producción de vinagre ha sidoconstatada y llevada a cabo por diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHIet al ., 2004) como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácidoacético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida.
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Nombre de acuerdo a IUPAC
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El Ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denominasistemáticamente ácido etanoico.
La composición del vinagre es una solución acuosa al 5% de ácido acético (acido etanoico).
El ácido acético proviene de la oxidación del alcohol etílico. Este es el motivo por el cual un vino se pone agrio cuando la botella ha sido destapada y en contacto durante unos días con el oxigeno del aire.
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Historia
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El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperioromano.
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La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, loque demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hechoaccidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier,descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se...
Dinora E. Hernández del Toro
Yadira Del C. lázaro Castro
Cinthia Rubí Vázquez Acopa
Irasema Méndez Leyva
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Producción de vinagre
Producción de vinagre
INTRODUCCIÓN
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad comocondimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilónica (5000 A. C.) sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles (LLAGUNO y POLO, 1991).En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de productos fermentados y específicamente la producción de vinagre ha sidoconstatada y llevada a cabo por diversos autores (RICHARDSON, 1967 y HORIUCHIet al ., 2004) como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácidoacético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida.
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Nombre de acuerdo a IUPAC
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El Ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH, y, de acuerdo con la IUPAC se denominasistemáticamente ácido etanoico.
La composición del vinagre es una solución acuosa al 5% de ácido acético (acido etanoico).
El ácido acético proviene de la oxidación del alcohol etílico. Este es el motivo por el cual un vino se pone agrio cuando la botella ha sido destapada y en contacto durante unos días con el oxigeno del aire.
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Historia
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El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperioromano.
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La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, loque demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hechoaccidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier,descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se...
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