Vini-vini

TALLER N° 2
Protocolo de vinificación

INTEGRANTES: Rodrigo Silva
DOCENTE: Mónica Vergara
MODULO: Modulo Integrador


Introducción

En el presente informe se muestra un protocolo devinificación de uva blanca (chardonnay reserva), con todos los pasos y dosis a aplicar para evitar oxidaciones y defectos durante el proceso productivo dentro de una bodega, además se da a conocer lasT° ideales a mantener durante la vinificación.

Protocolo para vinificación Chardonnay Reserva

Viñedos: Cosechar uva entre 23 y 24° Brix.
Toda la uva deberá entrar madura ysana.
Cosecha manual solo por la mañana, evitando altas temperaturas.

Adiciones en la viña: Metabisulfito de potasio dosis de 7g/100kg bien espolvoreado en el bins, Mezclada con tierrafiltrante para lograr una buena distribución (1:10). Si existiera vendimia alterada aumentar 3 veces la dosis de metabisulfito de potasio.

Adiciones en la molienda: Enzima pectolítica Endozymaromatic 2ml/quintal en la molienda bien diluida (2%= 1 litro por ton).
Se requiere mantener el SO2 libre cercano a 20ppm. Usar solución de SO2.
Enfriar por intercambiador al menos a 10°C, colocarnieve en cuba de maceración a razón de 400g/ton de molienda, distribuida uniformemente y previamente inertizada.
Cargar la prensa con racimos sin pasar por la moledora, solo despalillado.

Maceración:Maceración de 6 horas en prensa, El objetivo es tener 6 horas de maceración, siempre que la uva sea sana y la temperatura sea lo suficientemente baja, 10°C.
Si la uva tiene mala calidad no macerar yagregar PVPP en dosis de 10-30g/HL. Agregar prensado de orujos entre 0,4 – 0,8 Bar dependiendo de la calidad y tiempo de contacto (programa de prensado), realizar separación de jugo sobre el prensadode 0,8Bar.

Manejo del jugo:
Jugo escurrido: medir regularmente el SO2 libre manteniéndolo cercano a 20ppm. Evitar oxidar el jugo y manejarlo reductivamente (gas CO2 y nieve en estanques),...