Vinicultura

COMPOSICION DEL RACIMO DE UVA
El racimo de uva se compone de raspon o escobajo y de granos de uva. La proporción de uno y otro varian según la variedad de la uva , y para una misma variedad según el terreno, modalidad de cultivo y sobre todo la climatología.
Por termino medio puede admitirse que en 100 kg de uva tendremos de 5 a 6 kg de raspon y de 94 a 95 kg de granos de uva.
1. Elescobajo o raspon: El raspon tiene la función de soporte del racimo. El pedicelo une el grano de uva con el raspon. Segun la maduracion puede llegar a bodega verde o leñoso. Los compuestos que contiene y puede ceder al mosto y al vino son:
1.1 El raspon verde tiene del 70 al 80 % de agua , clorofila, del 1,3 al 4% de taninos, del 0,5 al 1,3% de acidos tartarico y malico, bitartrato potásico, el 0,3%de sustancias nitrogenadas y sales minerales.
El raspon verde tiene un sabor herbaceo. Al ser macerado, durante la fermentación cede al vino taninos , sustancias nitrogenadas, sales minerales y algunos acidos
1.2 El raspon leñoso contiene menos proporcion de agua , menos acidos libres , mas bitrartato potásico y menos taninos.
2. El grano de uva o baya: El grano consta de hollejo ,pulpa y pepitas en proporciones muy variables según la variedad y condiciones de clima y cultivo. Por termino medio en la uva blanca tenemos de 100 kg de uva 65 a 75 litros de mosto y de 25 a 35 kg de orujos frescos prensados. En tintas el porcentaje seria un 75 a 85% de pulpa , de 8 a 15% de hollejos y 5% de pepitas.
3. El hollejo : El hollejo tiene la función biológica de proteger lassemillas como perpetuación de la especie hasta llegar la madurez. Esta formado por capas( de 6 a 10), en las capas mas próximas a la pulpa se encuentran las sustancias aromaticas(terpenos y precursores de aromas). En las capas centrales y exteriores se concentran los polifenoles, los mas importantes son las flavonas, los antocianos y los taninos. Son sustancias cuya función biológica es actuarcomo mecanismo de defensa de la vid ante posibles ataques de enfermedades producidas por hongos, ya que poseen propiedades fungicidas. La capa exterior es la cuticula, donde se forma la pruina. El hollejo esta formado por:
3.1 Agua del 40 al 80%
3.2 Celulosa en gran proporción, como sustancia que forma las paredes de las células de las plantas y constituye su armazón
3.3 Pruina,sustancia cerosa que reviste la piel de las uvas y a la que se adhieren muchos microorganismos, con el polvo del aire, entre ellos las levaduras que produciran la fermentación espontanea. La pruina es rica en acido oleanico que actua como nutriente de las levaduras, razón por la cual estas se depositan en la uva.
3.4 Acidos ( tartarico y malico ) y sus sales ( sobre todo bitrartato potásico ) cuyacantidad es muy variable según la variedad de la uva y su madurez
3.5 Taninos, son moléculas vegetales con carácter astringente y gran poder antioxidante, constituyen del 0,2 al 1% en uvas blancas y del 1 al 3% en tintas. Los taninos forman parte de la estructura de vino.
3.6 Materia colorante, se encuentra casi exclusivamente en el hollejo, excepto en las variedades llamadas tintoreras enlas que también se encuentra en la pulpa. El color lo forman dos tipos de compuestos: los flavonoles ( de color amarillo ) y los antocianos ( de color rojo ). Los primeros son propios de la uva blanca y ambos están en la uva tinta.
3.7 Proteinas , son escasas y pueden pasar a los mostos que fermentan con los orujos.
3.8 Sales minerales, especialmente ricas en potasio, como fosfatos ,sulfatos etc.. Por eso los vinos fermentados con orujos dan mas cenizas que los vinos procedentes de mosto flor.
3.9 Compuestos aromaticos. Estan presentes en forma libre o combinada, constituyendo en este caso los precursores de los aromas . Son específicos de cada variedad.
3.10 Pectinas insolubles.
4. La pulpa.
Contiene agua , azucares ( glucosa y fructosa ), acidos organicos (...