Vinificación En Vino Blanco

VINIFICACIÓ EN BLANC

Influencia Maceració pelicular (Skin contact)
Despalilladora-Estrujadora

Raïm en bon estat fitosanitari, ben madurat

Raspón

I amb bona acidesa
Pasta de vendimia
SO 2 ?

AVANTATGES

Tiempo de maceración
2-24 hores

?:

- Increment del volum de most de 1es

Cuba de
maceración

Prensa neumática
cerrada
Menos oxidación

Más oxidación

-Increment dels factors nutricionals
necessaris pels llevats

Desfangado estático

- Increment d’aromes i precusors

Fermentación

d’aromes. Millora la intensitat
aromàtica

INCONVENIENTS

- Increment de la concentració de

- Increment del volum de fangs

col·loïds. Millora de l’estructura i
untuositat del vi
- Millora la capacitat del vi per fer la
criança en bota

- Disminució dela AT
- Increment del contingut en compostos fenòlics. Cal
vigilar perquè podem tenir vins més durs, amargs i
astringents. Increment del color groc.
- Increment de compostos C6. Olors herbacis

Hiperoxidació
Ex: Cabal d'oxígen: 1-3 m3/h per a 100 hl
1-2 hores
O2: 25-30 mg/l
Most

1. Tractament
per injector

O2
Most

2. Tractament
per barboteig

O2

Fangs
3. Tractament
perflotació

Most

Most desfangat

Hiperoxidació
A420

A420
(t+2)

A280

Sauvignon Control

0,09

0,12

8,3

Sauvignon hiperoxidat

0,13

0,13

7,1

Color

Substractes
oxidables

Ac. c-Cafeoil- Ac. t-CafeoilAc. Cafèic Ac. Cumàric Ac. Ferúlic

tartàric

tartàric

Sauvignon Control

1

1

1

1

1

Sauvignon hiperoxidat

0,3

0,45

0,5

0,450,18

Aromes

Vinyes joves

Vinyes velles

Sauvignon Control

1520

2150

Sauvignon hiperoxidat

800

950

Influencia del desfangat sobre la composició del vi
Avantatges
-No aporta compostos fenòlics presents en els fangs
Vins: menys color, menys astringents, menys amargants i menys durs
- Disminueix la presència de polifenoloxidases. Vins menys oxidables
-Disminueixla presència d’àcids grassos i el nivell d’activitat lipooxigenasa
(nivells més baixos de compostos C6)
Vins amb aromes menys vegetals i herbacis
- Vins amb una concentració d’èsters superior i amb una concentració menor
d’alcohols superiors

Vins mes afruitats.

- Millor regulació de la fermentació alcohòlica

Inconvenients
Disminució de nutrients: Possibilitat problemes de fermentacióDisminució de la tipicitat varietal aromes, precusors)

Influencia del desfangat sobre la composició aromàtica del vi
Vi procedent de most Vi procedent de most
sense desfangar

desfangat

Etanol

13%

13%

Propanol-1

25

23

Metil-2-propanol-1

110

68

Metil-2-butanol-1

56

25

Metil-3-butanol-1

162

77

Σ alcohols super ior s

353

193 ( - 45 %)Acet at de met il-3-but il

1,6

2,2

Acet at de met il-2-but il

0,15

0,21

Acet at d' hexil

0

0,1

Hex anoat d' et il

0,1

0,37

Pr opionat d' et il

0,09

0,32

But irat d' et il

0,12

0,25

Σ est er s

2,06

3,45 (+ 40 %)

Desfangat amb clarificants
Sol de silice (50-100 g/hl) + Gelatina líquida (5-15 g/hl)
Bentonita (20-50 g/hl)
Enzimspectolítics (1-3 g/hl)

Desfangat

Gel de silice

estàtic

+ Gelatina

Polifenols

142

119

138

Catequines

22

16

16

Procianidines

40

26

40

A420

0,7

0,62

0,61

A420 (48 a 50 ºC)

h

0,84

0,7

0,71

Nitrògen total

363

251

200

Bentonita

Inici FAL

Activadors de fermentació
- Tiamina
- Sals d'amoni
Dosis: 10-20 g/hlConser vades hermèt icament
t encades i a 4 °C.
Dosis: 2 0-40 g/ hl

LSA

H idr at arl es amb aigüa a 3 0-40 °C
que cont ingui uns 50 g/ l de sucr e
Volum: 10 vegades el seu pes
LSA

Most net
Esper ar 10-2 0 minut s
f ins que l ' escuma est i gui
a punt de desbor dar
Cor recions
d' acidessa

Peu de cuba

R emenar enèrgica i
continuament mentres
s'afegeixen a poc a poc
els...