Vinificaci n en tintos completa

VINIFICACIÓN EN TINTOS
SERGIO VÉLEZ
DANIELA LINARES
DIANA OSTIOS

• EL VINO TINTO ES UN TIPO DE VINO PROCEDENTE MAYORMENTE DE 
MOSTOS DE UVAS TINTAS, CON LA ELABORACIÓN PERTINENTE PARA
CONSEGUIR LA DIFUSIÓN DE LA MATERIA COLORANTE QUE CONTIENEN
LOS HOLLEJOS DE LA UVA. EN FUNCIÓN DEL TIEMPO DE ENVEJECIMIENTO
 QUE SE REALICE EN LA BARRICA Y EN LABOTELLA, PUEDEN OBTENERSE
VINOS JÓVENES, CRIANZAS,RESERVAS O GRANDES RESERVAS.

Vendimia
ES IMPORTANTE REALIZAR LA VENDIMIA EN EL MOMENTO ADECUADO DE MADURACIÓN
 DE LOS FRUTOS DE LA VID. HABITUALMENTE EN LA RECOGIDA SE DESECHAN RACIMOS
 VERDES O DAÑADOS PARA QUE NO AFECTEN AL SABOR DEL VINO RESULTANTE.
LOS RACIMOS DE UVA SE RETIRAN DE LA VID MANUALMENTE MEDIANTE EL USO DE 
CORQUETES O TIJERAS, O DE FORMA MECANIZADA EN EL CASO DE VIÑAS EMPARRADASEN ESPALDERAS. EN EL CASO MANUAL SUELEN DEPOSITARSE EN GRANDES CESTOS QUE,
TRAS LLENARSE, SE VUELCAN EN TRACTORES, PARA TRASLADARLOS A LA BODEGA.
PARA VINOS SELECTOS, LA UVA SE RECOGE EN PEQUEÑOS CESTOS Y SE TRASPORTA EN
ESTOS HASTA LA BODEGA, PARA EVITAR QUE LA UVA SE APLASTE Y COMIENCE SU 
FERMENTACIÓN DURANTE EL TRANSPORTE, PARA QUE TODO EL PROCESO PUEDA
CONTROLARSE EN LA BODEGA.

Maceracióncarbónica
• SE REALIZA CON LOS RACIMOS ENTEROS, SIN TAN SIQUIERA ESTRUJARLOS Y A TEMPERATURAS
RELATIVAMENTE ELEVADAS.
• EN LAS UVAS ENTERAS EN SITUACIÓN DE AUSENCIA DE OXÍGENO, SE PRODUCE UNA FERMENTACIÓN
 INTRACELULAR, MEDIANTE FENÓMENOS METABÓLICOS PROVOCADOS POR SUS PROPIAS ENZIMAS. LA
FRUTA RESPIRA Y CEDE GAS CARBÓNICO, AL ENCONTRASE EN UN ENTORNO CERRADO, ESTE GAS VUELVE
A SER ASUMIDO POR ELLAY SE PRODUCIRÍA UNA FERMENTACIÓN SIN MICROBIOS (LEVADURAS). LLEGA
UN MOMENTO EN EL QUE LA UVA REVIENTA, TERMINANDO LA MACERACIÓN Y CONTINUANDO CON
FERMENTACIÓN POR LEVADURAS, PERO EN MENOR MEDIDA QUE EN LA ELABORACIÓN DE CRIANZAS.
• LOS HOLLEJOS SE MANTIENEN JUNTO CON EL MOSTO DURANTE LOS PRIMEROS SEIS DÍAS DE SU 
FERMENTACIÓN APROXIMADAMENTE. ESTE VINO SOLO MANTIENE SUS PROPIEDADES DURANTE UNOSDOS O TRES AÑOS. EL OBJETIVO DE GRADUACIÓN DE ESTOS VINOS SON UNOS 12° Y COLOR ROJO
INTENSO. PARA CONSEGUIR ESTOS COLORES SE LIMITA LA PRODUCCIÓN DE LOS VIÑEDOS A MENOS DE
10 TONELADAS POR HECTÁREA. EL RESULTADO SON VINOS FRESCOS Y CON AROMAS A FRUTA.

Derrasponado o Despalillado
Para la primera fermentación de los vinos de
crianza se separa el raspón o parte leñosa del
racimo de la uva,mediante una máquina llamada
despalilladora. Esto se realiza para que durante la
maceración no se transmitan sabores herbáceos y
amargos al mosto.

Estrujado
Para que la uva se abra, se rompe el hollejo o piel
para que libere más fácilmente su jugo. Esta
operación se realiza mediante máquinas llamadas
estrujadoras o pisadoras.

Fermentación Alcohólica
Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. Laprimera de ellas es la denominada fermentación
alcohólica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y pepitas) se vuelcan en grandes
depósitos de madera o acero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras,
transformando los azucares en alcohol etílico y otros elementos, además de desprender anhídrido
carbónico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partessólidas de lauva, va
extrayendo de éstas el color de los denominados antocianos, taninos, etc.
Recibe este nombre de fermentación tumultuosa como consecuencia de la gran actividad
desarrollada por las levaduras que al metabolizar los azúcares producen gran cantidad de gas
carbónico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural denominada
sombrero que debe remojarse parafavorecer la disolución de las materias colorantes y otros
elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer liquido de la parte
inferior del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte superior. Además para que
el sombrero no se haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. A esto
último se le llama Bazuqueo. Al tiempo, los...