VINIFICACIONES ESPECIALES LIMPIO
Páginas: 9 (2242 palabras)
Publicado: 16 de marzo de 2015
VINIFICACIONES ESPECIALES
Vinos espumosos naturales
Contienen gas carbónico de origen endógeno. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación, realizada en envase herméticamente cerrado, de azúcares naturales del vino base o azúcares agregados, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20º C.
No solo el cava es vino espumoso naturalpero en este sí que hay fermentación de azúcares agregados
Variedades: Víura o macabeo, xarello, parellada, morastell o monastrell, garnacha y la malvasía riojana o subirat.
Para obtener vino base para la producción de cava, es un vino blanco de mejor calidad, se utilizan las primeras fracciones del prensado con un rendimiento máximo de un hectolitro por cada 150 kg de uva
Como se realiza unasegunda fermentación, he de añadir sacarosa :La cantidad máxima de sacarosa que puede ser fermentada será de 25 gr/ litro de vino base.
Los vinos de "cava", de "fermentación en botella" y "granvás“.
la segunda fermentación puedo hacerla en botella o en depósito isobárico
Cava; Método Champagnaise: 1.vino espumoso elaborado por el método “Champanoise” o método tradicional. Hay que partircon un vino base que no tiene que superar los 11 grados, al que se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azúcares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Una vez mezclado, se llenan las botellas y se cierran con una chapa para, posteriormente, trasladarlas a las cavas para una segunda fermentación.
Aquí, las botellas se colocan en horizontal durante unperiodo mínimo de 9 meses.
Al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres”, donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que los sedimentos se depositen en el cuello de la botella.
Cuando están todos los sedimentos depositados se produce el “degüelle”, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo posteriormente las botellas paraeliminar los sedimentos y añadir el “licor de expedición”.
Vendo en la misma botella en la que he hecho la segunda fermentación
Cava transfer o en botella: no hay envejecimiento, hago una maduración sobre las vías de fermentación, Se trata de un proceso similar al del cava, pero la fermentación es de tan sólo un periodo de dos meses y la eliminación de los sedimentos se realiza trasvasando ellíquido a otros depósitos o botellas en isobárico, donde separo la fracción sólida mediante filtración.
Granvas o grandes envases.
En este tipo de vino espumoso, la segunda fermentación tiene lugar en envases cerrados herméticamente. El periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas.
La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales es:
El periodo que transcurre desdeel tiraje al degüelle o adición del licor de expedición: en el cava, 9 meses; en el “transfer”, 2 meses; y en el “granvas”, 21 días. La ausencia de degüelle en el “transfer” y “granvas” y cómo se produce la segunda fermentación en cada uno de ellos.
1)CAVA
De acuerdo con el artículo 21 de la Ley 25/1970, se denomina "cava" el vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza, desde lasegunda fermentación hasta la eliminación de lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje.
Graduación alcohólica (OIV) 10,8° a 12,8°
Acidez de titulación (en ácido sulfúrico) 3,5 a 6g/l.
Extracto seco no reductor. 12 a 20 g/l.
Acidez volátil real (en ácido acético) inferior a 0,8 g/l.
SO2 total, inferior a 170 mg/l. SO2 libre, inferior a 20 mg/l.
Presión CO2(a 20° C) superior a 4 at.
10 pasos:
vendimia, prensamos poco, añadimos la levadura de primera fermentación,
Coupage: selecciono los mejores vinos blancos y los mezclo,
añado levadura, embotellado,
segunda fermentación: seleccionare cepas q produzcan CO2, q no produzcan acidez volátil,
Fase de maduración,
Etapa de removido ( posición horizontal de la botella para evitar el depósito de...
Vinos espumosos naturales
Contienen gas carbónico de origen endógeno. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación, realizada en envase herméticamente cerrado, de azúcares naturales del vino base o azúcares agregados, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medida a 20º C.
No solo el cava es vino espumoso naturalpero en este sí que hay fermentación de azúcares agregados
Variedades: Víura o macabeo, xarello, parellada, morastell o monastrell, garnacha y la malvasía riojana o subirat.
Para obtener vino base para la producción de cava, es un vino blanco de mejor calidad, se utilizan las primeras fracciones del prensado con un rendimiento máximo de un hectolitro por cada 150 kg de uva
Como se realiza unasegunda fermentación, he de añadir sacarosa :La cantidad máxima de sacarosa que puede ser fermentada será de 25 gr/ litro de vino base.
Los vinos de "cava", de "fermentación en botella" y "granvás“.
la segunda fermentación puedo hacerla en botella o en depósito isobárico
Cava; Método Champagnaise: 1.vino espumoso elaborado por el método “Champanoise” o método tradicional. Hay que partircon un vino base que no tiene que superar los 11 grados, al que se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azúcares y levaduras en un vino algo más viejo que el vino base. Una vez mezclado, se llenan las botellas y se cierran con una chapa para, posteriormente, trasladarlas a las cavas para una segunda fermentación.
Aquí, las botellas se colocan en horizontal durante unperiodo mínimo de 9 meses.
Al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres”, donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que los sedimentos se depositen en el cuello de la botella.
Cuando están todos los sedimentos depositados se produce el “degüelle”, congelando el cuello de la botella en posición vertical, abriendo posteriormente las botellas paraeliminar los sedimentos y añadir el “licor de expedición”.
Vendo en la misma botella en la que he hecho la segunda fermentación
Cava transfer o en botella: no hay envejecimiento, hago una maduración sobre las vías de fermentación, Se trata de un proceso similar al del cava, pero la fermentación es de tan sólo un periodo de dos meses y la eliminación de los sedimentos se realiza trasvasando ellíquido a otros depósitos o botellas en isobárico, donde separo la fracción sólida mediante filtración.
Granvas o grandes envases.
En este tipo de vino espumoso, la segunda fermentación tiene lugar en envases cerrados herméticamente. El periodo de fermentación dura 21 días y al finalizar se trasvasa a botellas.
La diferencia de los tres tipos de espumosos naturales es:
El periodo que transcurre desdeel tiraje al degüelle o adición del licor de expedición: en el cava, 9 meses; en el “transfer”, 2 meses; y en el “granvas”, 21 días. La ausencia de degüelle en el “transfer” y “granvas” y cómo se produce la segunda fermentación en cada uno de ellos.
1)CAVA
De acuerdo con el artículo 21 de la Ley 25/1970, se denomina "cava" el vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza, desde lasegunda fermentación hasta la eliminación de lías inclusive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje.
Graduación alcohólica (OIV) 10,8° a 12,8°
Acidez de titulación (en ácido sulfúrico) 3,5 a 6g/l.
Extracto seco no reductor. 12 a 20 g/l.
Acidez volátil real (en ácido acético) inferior a 0,8 g/l.
SO2 total, inferior a 170 mg/l. SO2 libre, inferior a 20 mg/l.
Presión CO2(a 20° C) superior a 4 at.
10 pasos:
vendimia, prensamos poco, añadimos la levadura de primera fermentación,
Coupage: selecciono los mejores vinos blancos y los mezclo,
añado levadura, embotellado,
segunda fermentación: seleccionare cepas q produzcan CO2, q no produzcan acidez volátil,
Fase de maduración,
Etapa de removido ( posición horizontal de la botella para evitar el depósito de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.