Vino Blanco Sin Barrica

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO SIN BARRICA

Jinyi Peng Enología 2012-2013

ÍNDICE
1. Introducción  Definición y Características Principales.  Referencias Históricas.  Legislación.  Características Generales de Su Proceso.  Estudio de Mercado

2. Proceso Productivo  Diagrama de Flujo del Proceso  Operaciones Implicadas  Balance de Materia

3. Tratamientos de losSubproductos

4. Fenómenos de Transporte

5. Bibliografía

INTRODUCCIÓN
Definición y Características principales

Vino blanco es el elaborado a partir de mosto de uva blanca, o de mosto de uva tinta de pulpa no coloreada y evitando su maceración. Un vino blanco se caracteriza por lo tanto, por fermentar el mosto en ausencia de partes sólidas, elaboración en “virgen”, a diferencia de un vino tintoo clarete donde la fermentación se realiza en presencia total o parcial de sus hollejos. La definición legal de estos vinos impide la maceración en la fase fermentativa, pero no lo hace en periodo prefermentativo, donde los hollejos y otros componentes de la vendimia, han podido intercambiar sustancias con el mosto en mayor o menor grado y según la técnica de elaboración adoptada por el enólogode la bodega. Los vinos blancos suelen ser “secos”, con un contenido en azúcares residuales inferior a 2-5 gramos/litro, aunque existe vinos con niveles de azúcares superiores, pudiéndose clasificar de acuerdo con las siguientes categorías:      Seco < 5 gramos/litro de azúcares. Abocado de 5 a 15 gramos/litro de azúcares. Semiseco de 15 a 30 gramos/litro de azúcares. Semidulce de 30 a 50gramos/litro de azúcares. Dulce > 50 gramos/litro de azúcares.

Estos azúcares residuales proceden en su mayor parte de los contenidos en la vendimia, quedándose sin transformar en alcohol durante la fermentación, una cierta cantidad de los mismos, obteniéndose los llamados “Vinos Dulces Naturales”, o los afamados vinos de “vendimias tardías” elaborados por pasificación de la vendimia bajo el solpor la acción de la “podredumbre noble” producida por el hongo de la Botrytis cinerea en determinadas condiciones. Aunque en otros casos, el origen de estas sustancias se debe a la adición autorizada de azúcares, bajo la forma de mosto concentrado o de productos similares procedentes de otras vendimias. Independientemente de la clasificación anterior, los vinos blancos se pueden agrupar según suelaboración e incluso crianza si ésta existiese, en los siguientes tipos:  vinos jóvenes o del año, donde predominan los carácteres sensoriales de juventud o primarios, especialmente los aromáticos, pudiendo evolucionar positivamente por reducción en botella solo en determinados casos.  Vinos criados o envejecidos en barrica y vinos fermentados en barrica. Los vinos blancos que hoy denominamos defermentación en barrica son, precisamente, los que realizan el

proceso fermentativo en las barricas o tinos de madera y, en algunos casos, permanecen unos pocos meses en estos mismo recipientes antes de su embotellado. La fermentación en barricas da sabores más complejos a los vinos ,y una tonolidad más intensa.

Otra forma de clasificar los vinos blancos es atendiendo a su origen o variedadde uva utilizada en su elaboración, clasificándose estos a los siguientes grupos:  vinos blancos “neutros” que no poseen un aroma varietal particular, pero que pueden tener aromas primarios de juventud procedentes del proceso de elaboración.  vinos blancos “aromáticos”, donde la variedad de uva comunica un perfil sensorial característico, especialmente en el apartado de aromas, destacandovariedades como: Albariño, Chardonnay, Chenin Blanc, Godello, Malvasía, Moscatel, Petit arvine, Riesling, Sauvignon Blanc, Viognier, etc. Estos aromas característicos monovarietales se denominan aromas terpénicos. Durante la maduración de las vendimias blancas, la evolución de los azúcares y los ácidos van acompañados de una reducción progresiva de los aromas vegetales y herbáceos, mientras que los...