VINO CURSO DE TECNICAS PARA LA ELABORACI N DE VINOS 24P

CURSO: Técnicas para la elaboración de vinos

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Capítulo: La vinificación
La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta
curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de
vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino.Comenzaremos por los vinos blancos.

1.Técnicas para la elaboración de vinos blancos.

Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una
serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el
producto para poder llegar a más público de edadesdistintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios.
Pueden ser:

-Aromáticos o de aroma discreto

-Secos, semisecos, dulces o licorosos

-Tranquilos o espumosos

-Frescos y afrutados

-Rancios y maderizados

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:

-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envasesherméticos.

-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.

-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en
especial de los blancos.

En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen lostratamientos que se realizan
sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además,
repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.

En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante
realizarlas técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente
realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.

-Control de Maduración

-Transporte de la vendimia

-Recepción en bodega y toma de muestras

-Extracción del Mosto

-Maceraciones prefermentativas

-Corrección del Mosto-Separación de Fangos

-Comportamiento Fermentativo

-Fermentación en Barrica

-Acabado de la fermentación Alcohólica

-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Técnicas para la elaboración de vinos

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Capítulo: El control de la maduración
Se realiza un control de maduración en viña para conocer el momento óptimo de maduración fénolica en la
uva. Los análisis de grado Bauméque determinan el azúcar contenido en la uva,(la concentración de los
azucares superiores a 200mg/l pueden originar problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el
riesgo que repercute en la fermentación), y los análisis de taninos-antocianos, que determinan el equilibrio y
estabilidad posterior de los vinos, y cuando estos paramentos son los adecuados para la recolección, entonces
esel momento de fijar la fecha de la vendimia.

También se examina la evolución del pH y la acidez total. Los parámetros óptimos son muy difíciles de
conseguir al mismo tiempo, pero haciendo un seguimiento exhaustivo podremos determinar con gran exactitud
el momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda el control de la materia
nitrogenada. En un inicio de fermentaciónalcohólica para la formación de las estructuras celulares las
levaduras, que son las responsables de la transformación del azúcar contenido en el mosto, el alcohol,
necesitamos al menos de 180 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable,(sales amoniacales y aminoácidos,
fundamentalmente la arginina).

La falta de dichos nutrientes puede originar ralentizaciones e incluso paradas en la fermentación. Es...