Vino De Naranja

Ciencia, Docencia y Tecnología
ISSN: 0327-5566
cdyt@uner.edu.ar
Universidad Nacional de Entre Ríos
Argentina

Hours, Roque A.; Ferreyra, María M.; Schvab, María del C.; Gerard, Liliana M.; Zapata, Luz M.;
Davies, Cristina V.
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de jugos de naranja destinados a vinificación
Ciencia, Docencia y Tecnología, vol. XVI, núm. 31, noviembre, 2005, pp. 319-239Universidad Nacional de Entre Ríos
Concepción del Uruguay, Argentina

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14503107

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Ciencias Exactas y Naturales - Ingenierías y Tecnologías
Investigación

Caracterización fisicoquímica y microbiológica
de jugos de naranja destinados a vinificación*
Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard,
Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Se caracterizaron jugos de naranjas de diferentes variedades y grados de
madurez. ElpH osciló entre 3,40±0,18 (Valencia) y 3,77±0,31 (Navelina).
Las variedades tempranas rindieron menos jugo (43 y 41%) que las restantes (50, 47 y 50%). Los sólidos solubles variaron entre 9,75 y 13,61ºBrix.
La acidez disminuyó, particularmente para Navelina y New Hall, que mostraron el mayor aumento del ratio. La relación azúcares reductores/totales
fue ≅ 0,5. El ácido ascórbico aumentó enNavelina y W. Navel y disminuyó
en las demás. No se observaron diferencias entre los promedios de N
amínico, y el total osciló entre 68 y 94 mg/100 ml. Las variedades tempranas mostraron mayores contenidos en hesperidina (Navelina, 108,91 mg/
100 ml). Los aceites esenciales disminuyeron con el tiempo de cosecha.
De la flora levaduriforme se aislaron 9 especies de Candida, Cryptococcus,
Kloeckera,Trichosporum y Rhodotorula. Del jugo fermentado se aisló un
Saccharomyces cerevisiae con adecuadas propiedades enológicas.
Palabras clave: vino de naranja - jugo de naranja - levaduras

*Articulo que expone resultados parciales del proyecto “Estudio sobre la elaboración de
vinos cítricos”, realizado durante 2001-2003, en la Facultad de Ciencias de la Alimentación, financiado por la SICTFRH, UNER;recibido en mayo de 2005 y aceptado en julio.
**)Dr. en Ciencias Bioquímicas, Director del referido proyecto, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER; CINDEFI, Facultad
de Ciencias Exactas, UNLP (Argentina). E-mail: hours@biotec.org.ar
Ciencia, Docencia y Tecnología Nº 31, Año XVI, noviembre de 2005

(219-239)

219

Natural and Exact Sciences - Engineeringand Techonology
Research

Physicochemical and Microbiological Characterization of Orange Juices for Orange Wine Production*
Roque A. Hours**, María M.Ferreyra, María del C. Schvab, Liliana M. Gerard,
Luz M. Zapata, Cristina V. Davies

Juices from oranges of different varieties and maturity were characterized.
pH oscillated between 3.40±0.18 (Valencia) and 3.77±0.31 (Navelina).
Early-seasonvarieties yielded less juice (43 and 41%) than the others (50,
47 and 50%). Soluble solids varied between 9.75 y 13.61 ºBrix. Acidity
decreased, particularly for Navelina and New Hall, which showed the greatest increase of the ratio. The reducing/total sugars ratio was @ 0.5. Ascorbic acid increased in Navelina and W. Navel, and decreased in the others.
No differences were observed among the aminonitrogen averages, and
total nitrogen oscillated between 68 y 94 mg/100 ml. Early-season varieties showed a higher hesperidin content (Navelina, 108.91 mg/100 ml). Essential oils decreased with the harvesting time. Nine species of Candida,
Cryptococcus, Kloeckera, Trichosporum and Rhodotorula were isolated form
the yeast-like flora A Saccharomyces cerevisiae with adequate enological
properties was...