Vino Espumoso

ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO
Son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causade la segunda fermentación que tiene lugar en él. Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejorcalidad se consigue por el llamado método champañés o tradicional, mediante el cual la segundafermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en laregión francesa deChampagne y en España para la elaboración de los cavas.En el segundo sistema denominado Granvás, la fermentación tiene lugar en grandes depósitos es elsistema de los Asti Spumante italianos y de la mayor parte de los Sekt o espumosos alemanes. Losllamados vinos gasificados no experimentan segunda fermentación y el gas añadido medianteprocedimientos físicos a un vino cualquiera.Enel método tradicional, buena parte de la calidad final del producto depende de la selección de unbuen vino base. Debe ser pálido, limpio a la nariz, de paladar afrutado, ácido, ligero, con unagraduación alcohólica que no exceda de los 11º y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Puede serun vino joven o con cierta crianza en madera y tendrá los mismos cuidados que cualquier vino blancode mesade calidad.Para provocar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por unadisolución de azúcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino más viejo que el vinobase. En él se encontrará un máximo de 25 gramos de azúcar por litro y una selección de levadurascapaces de transformar el azúcar en anhídrido carbónico en un medio reductor y a cierto niveldepresión, aportando aromas agradables o sin aportar aroma alguno. También incluye una pequeñacantidad de un clarificante (bentonita). El licor de tiraje y el vino base se unen en un depósito y secomienza el tiraje o llenado de botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapón estrella (laclásica chapa), se traslada a las cavas, donde tendrá lugar la fermentación.La peculiar forma de lasbotellas de cava está calculada para aguantar la presión producida por lafermentación y la consiguiente creación de gases. Los productores de espumosos vigilan la evolucióndel carbónico que se desprende de esta nueva y forzada fermentación, para que se vaya ligando, y elposterior desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentacióndel espumoso y la posterior crianzaen botella trae consigo la incruenta autodestrucción de laslevaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas.El característico aroma del cava a tahona o a miga de pan, cuanto más viejo más acusado, proviene deeste fulgor y posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras. Las cavas son naves, generalmentesubterráneas, donde se mantiene una temperatura baja y uniforme y un adecuadonivel de humedad.Las botellas son apiladas en posición horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de laslevaduras tiene lugar en esta posición y, curiosamente, sin que el envase se enturbie.La ley establece un período mínimo de nueve meses para este proceso. A veces, si la fermentación esperezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a otra con el fin de agitary remover la hez para reavivar la función de la levadura. Es necesario que esta operación se realice antesde cinco meses, pues éste es el período estimado de vida de las levaduras.

 
 
MANUAL DEL VINO
La idea del cava de reserva mantiene diversas interpretaciones, pero digamos que se centra, salvo rarasexcepciones, en los espumosos con más de tres años, que el reglamento denomina grandesreservas y que pueden llegar a los cinco o seis de crianza en cava, el límite considerado máximo para envejeceresta bebida. El cava, con la edad, pierde bravura y gana complejidad, la que le aporta el más prolongadocontacto con las lías de la fermentación, con las levaduras.Una vez finalizada la fermentación, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario agrupar las lías osedimento formado por los...