vino_polifenoles

Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(2):134-41

Instituto Superior de Ciencias Médicas de Villa Clara
“Serafín Ruiz de Zarate Ruiz”

VINO, POLIFENOLES Y PROTECCIÓN A LA SALUD
Alfredo Gutiérrez Maydata1

RESUMEN
El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir
efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados alos que producirían la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas. El vino tinto
es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos
candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos
que relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en
humanos se inclinan por lo conveniente deesta práctica. En el presente trabajo se presentan
resultados recientes de estudios in vitro e in vivo en modelos experimentales de animales
y humanos que aunque apuntan a confirmar los efectos favorables a la salud derivados del
consumo moderado del vino como parte de una dieta variada, ponen de manifiesto que se
precisan de otras investigaciones para poder llegar a conclusiones definitivas.DeCS: VINO; CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS; ANTIOXIDANTES/uso
terapéutico; ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES/dietoterapia; ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES/prevención & control; MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

La arteriosclerosis y la cardiopatía
coronaria han sido ligadas a un exceso en
el consumo de grasa dietética, particularmente de grasa saturada y colesterol;1 sin
embargo, en Francia e Italia(los 2 mayores
productores de vino de Europa) se consume
gran cantidad de alimentos grasos y se sufre menos de ataques fatales al corazón que
en Norteamérica o en regiones de Europa
del Norte donde no se bebe regularmente
el vino;2 a lo que se ha dado en llamar “La
Paradoja Francesa” por la aparente com1

Especialista de II Grado en Bioquímica Clínica. Profesor Auxiliar.

134patibilidad de una dieta alta en grasa y factores de riesgo para enfermedades
cardiovasculares (como el hábito de fumar
y niveles elevados de colesterol sanguíneo)
y baja incidencia de cardiopatía isquémica,
y que han sido atribuida al consumo regular
de vino tinto en aquellos países.3
La aparente paradoja fue revelada al
público norteamericano por primera vez en
el programa televisivo “SesentaMinutos”
(CBS televisión, 17 de noviembre de 1991)
y motivó un rápido crecimiento de las ven-

tas de vino del 39 % en los Estados Unidos
al año siguiente.4
El vino es la bebida que resulta de la
fermentación alcohólica del zumo de uvas
y por extensión la obtenida a partir de otros
frutos o materiales vegetales. Su elaboración consta de 3 fases principales: obtención del mosto, sufermentación y por último su conservación y envejecimiento. La
uva que ha de dar vino tinto sufre una fermentación previa, antes de ser procesada,
lo que diferencia al proceso de fabricación
del vino blanco donde se le procesa directamente. Modificando la fermentación se
puede hacer variar la composición del vino,
obteniéndose otros tipos además del tinto y
blanco (vinos secos) como los vinos dulceso los vinos espumosos (Champaña).5
Se ha encontrado una relación en forma de “U” entre el consumo de alcohol y
la cardiopatía isquémica. Mientras el equivalente de 2 tragos al día de cualquier tipo
de bebida alcohólica se asocia con el decrecimiento de su incidencia, más de 2 tragos incrementa el riesgo.6
Aunque el efecto cardioprotector de la
mayoría de las bebidas alcohólicas se debaprobablemente a una elevación de las HDL
y a la capacidad del alcohol para evitar la
agregación plaquetaria e incrementar la
fibrinolisis,4 el contenido de alcohol del vino
tinto no puede ser la única explicación a tal
protección, pues el vino tiene además compuestos polifenólicos y algunas propiedades
de tales compuestos pueden tener una función importante. Por ello, aunque el alto
consumo...