vino tinto

VINO TINTO

Abstract
The Grenache is a grape is very versatile, very adaptable to different situations both climatic and soil. The plant is vigorous, erect, with short, pale green leaves and bright. It takes place in a Mediterranean climate, such as Ensenada, Baja California.
Its growth cycle consists of stages such as pruning, weeping, veraison, bloom and ends with the harvest that occursin early September, which has to pass quality parameters such as pH, acidity and ripeness to be produced. Red wine production starts with fermentation maceration followed by alcoholic fermentation, where it begins to color, structure and form, followed by racking and maceration Malolactic it acquires more palatable, and culminates with the breeding and transfer in American oak barrels. Finallyassembly and bottled for distribution outlets.


La uva
El fruto de la vid (vitis vinfera), se presenta arracimado, compuesto por:
Sarmiento
Pedúnculo
Escobajo (Raspón)
Pedicelo (Peciolo)
Grano de uva
El sarmiento constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las ramas de la planta. El pedúnculo, también de naturaleza leñosa, constituye el tronco principal del propio racimo.El pedicelo es la unión del grano con el escobajo.
Pedúnculo, escobajo y pedicelo suelen agrupar a la denominación de raspón, constituyen las vías por donde circula la savia alimentadora del grano. Los raspones de variedades tintas de uva contienen 1-3 % de tanoides, generalmente tienen un pH superior a 4, ausencia de azúcares y presencia de sales ácidas ya ácidos libres. Si se fermenta enpresencia de raspones poco maduros, éstos dan un sabor áspero desagradable al vino. Hoy en día se utiliza, en la vinificación en tinto suele utilizarse máquinas despalilladoras para la eliminación del raspón.
El grano de uva, está compuesto por cabecil, pincel, pepita, película y pulpa; suele ser de forma esférica u ovalada según la variedad de uva, portainjertos, grado de madurez, etc. Su colortambién depende de estos factores, diferenciándose las uvas tintas de las blancas.
El grano de representa del 92 al 97% del peso total del racimo. Como se puede ver en la imagen 1, el cabecil es la unión entre el pedicelo y el grano de uva.
Dentro del grano, la pulpa puede representar un 75 al 85% del peso del mismo, la película exterior u hollejo el 10-20% y las pepitas el 3-5%.
Las pepitascontienen una cantidad apreciable de grasas (10-20% de su propio peso) que pueden ser extraídas y utilizadas para consumo humano. Las pepitas se encuentran envueltas en una por una cutícula delgada de taninos (5-10%); parte de los taninos pasan al vino durante la fermentación. Debe evitarse no molerlas demasiado ya que pueden dar un sabor desagradable al vino.
El hollejo del grano, tiene a su vez unacapa protectora cerosa y fina, llamada pruina; evita la penetración de gérmenes y protege contra inclemencias de tiempo reteniendo levaduras y microorganismos en su cera.
El hollejo contiene las materias colorantes (antocianinos y flavones, pigmentos rojos y amarillos respectivamente) solubles en alcohol que luego soltara en la fermentación de la vinificación del vino tinto.
Además de lasmaterias colorantes el hollejo contiene materias olorosas (polifenoles, ácidos libres, sales minerales, etc.).
Materia Prima
Alicante Bouschet
Su nombre común es Garnacha tinta, esta uva es muy versátil, con gran adaptación a distintas situaciones tanto climáticas como edáficas. Es una planta vigorosa, de porte erguido, con entrenudos cortos, hoja verde pálido, brillante y sin pelos. Tiene unafertilidad alta (demostrable por el número de racimos/ brote), con un número alto de flores, aunque muy frágiles siendo muy sensible al corrimiento de dicha flor.
Se trata de una variedad con una alta capacidad para sintetizar hidratos de carbono (azúcares). Su producción es media-alta con racimos de tamaño mediano, compacto y pedúnculo corto. La baya presenta un tamaño medio, forma esférica, de...