Vino

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Universidad del Valle de Guatemala  Facultad de Ingeniería  Departamento de Ciencias de Alimentos  Tecnología de Alimentos 1     

Reporte de Laboratorio # 5  Elaboración de Vino 
   
RESUMEN       Durante  este  laboratorio  se  inicio  la  elaboración  de  dos  vinos,  uno  tradicional  de  uva  y  otro  de  mora.  El  objetivo  principal  del  laboratorio  fue  implementar  la tecnología  de  alimentos en la fermentación de mosto de uva y mora para elaborar vinos. Asimismo se  pretende aprender sobre operaciones unitarias y sobre el proceso y elaboración de vinos.   El método experimental de esta práctica consistió principalmente en seleccionar la fruta,  limpiar  y  sanitizar,  extraer  el  zumo,  agregar  metabisulfito,  azúcar  y  levadura  según  cantidades estandarizadas,  fermentar,  embotellar  y  clarificar.  Entre  las  principales  conclusiones de esta práctica se obtuvo un rendimiento total de 79.71% ±0.5lb además se  espera  obtener  un  porcentaje  alcohólico  de  17.4  debido  a  que  el  mosto  presento  28.8°Brix.  Las  operaciones  unitarias  realizadas fueron  el  lavado  en  lavador  rotatorio  que eliminó sólidos indeseados y el prensado por medio del cual se extrajo jugo de las uvas. Se  tomo  en  cuenta  los  °Brix  ,  acidez  y  concentración  de  metabisulfito  para  optimizar  la  fermentación  del  mosto  a  vino.  Por  último  luego  de  dos  semanas  es  necesario  llevar  a  cabo  las  operaciones  de  clarificación  del  vino  y  trasiego  para  finalmente  obtener  el  producto final deseado.                           

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 ÍNDICE        Contenido     Resumen   Índice                                                                                                                                                                                    1  2  3  4  6  6  6  8  8  9  10  10  10  11                No. Pagina 

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Conclusiones    

Procedimiento     Datos Originales     Cálculo de la muestra   Datos Calculados     Análisis de Error         

Bibliografía    

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INTRODUCCIÓN:    En el presente informe se da a conocer  la elaboración de vino como principal propósito se  muestra  el  proceso  y  uso  de  diversas  operaciones  unitarias  principalmente  utilizando  el extractor de zumo.   A lo largo de la práctica se siguió el proceso de elaboración de vino  donde  se  inició  por  la  recepción  y  separación  de  la  fruta  en  buen  estado;  se  utilizaron  moras y uvas para hacer diferentes sabores de vino.    Se procedió a limpiar y sanitizar la fruta utilizando el tambor giratorio y abundante agua; se utilizó cloro como sanitizador. Luego para la extracción del zumo se utilizó un extractor  del laboratorio de operaciones unitarias y así se separó el zumo de la cáscara y desechos.  Se  agregó    metabisulfito  al  zumo  en  cantidades  de  60mg/L.  Se  midió  el  pH  con  un  potenciómetro  y  se  midieron  los  grados  Brix  con  un  refractómetro.    También  se  agregó azúcar  según tablas establecidas para ajustar a la cantidad de alcohol deseada.  Se colocó  en un recipiente grande el zumo para la sedimentación.   También  se  agregó  Levadura  (2g/10L),  se  colocó  parafilm  y  se  hicieron  3  perforaciones.  Por  último  la  práctica  continúa  su  proceso  por  15  a  21  días  de  fermentación  y  luego  se  volverá a agregar metabisulfito, se embotellará y se finalizará con la clarificación.    Las  limitaciones  en  esta  práctica  fueron  el  tiempo de  espera  para  la  finalización  de  la  práctica y entre los aspectos importantes que se encuentra el realizar las mediciones de  pH, índice de refracción y grados de alcohol como estándares de calidad del vino.    En  este  reporte  se  presenta  un  resumen  el  cual  da  a  conocer  el  objetivo  principal  de  la  práctica  de  laboratorio,  un ...