Vino

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“Toxicología de Vinos y sus Derivados”

CURSO: Enología

PROFESORA: Eduardo Morales

INTEGRANTES: CODIGO:

• ANTEZANA VASQUEZ, Cintya. 20070407

• LLACSAHUANGA CARRASCO, Katy. 20071320

• ROSALES ESPINOZA, Mayalí 20071334

• SALDAÑA ESPINOZA, Fabiola 20070439

2011

I. INTRODUCCION

El vinoes una sustancia alcohólica que procede de las uvas después de que hayan sufrido un proceso de fermentación en la que no se ha depositado ninguna sustancia aditiva.
 
 En el presente informe se evalúa el comportamiento de cinco tratamientos diferentes para la elaboración de vino tinto seco a partir de una mezcla de uvas: quebranta y borgoña.

Los objetivos principales del informe son:

-Reconocer las operaciones unitarias para la elaboración de vino tinto seco.
- Realizar el estudio de los análisis físico-químicos durante y después del proceso.

II. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Materia Prima: Uva borgoña y Quebranta

- Azúcar

- Metabisulfito

- Levaduras: vino y pan

- Botellas y tapas

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos- Mostímetro

- Balanza

- Tachos de fermentación alcohólica o almacenado

Materiales

- Jarras de medida

- Cucharas

- Paletas de Batido

- Botellas

- Algodón

- Probeta

- Embudos

- Tocuyo

IV. PROCESO DE VINIFICACION

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En lapresente practica se realizó 5 tratamientos diferentes para vino tinto seco a partir de una mezcla de uvas: quebranta y borgoña. Los 5 tratamientos que se evaluaron fueron:

Cuadro 1. Tratamientos para vino tinto seco

|Tratamiento 1 |Levadura de pan |
|Tratamiento 2 |Levadura de pan + SO2 |
|Tratamiento 3|Levadura de vino |
|Tratamiento 4 |Levadura de vino + SO2 |
|Tratamiento 5 |Sin levadura + SO2 |

1. OBTENCION DEL MOSTO

1. Características físicas de la materia prima

La materia prima que se usó en la elaboración de vino seco fue: uva borgoña e uva quebranta (mezcla). En el cuadro 2 se muestran losdatos de las características físicas de la materia prima:

Cuadro 2. Características físicas de la materia prima (uva borgoña + uva quebranta)

|Materia Prima |Tratamiento 1 |Tratamiento 2 |Tratamiento 3 |Tratamiento 4 |Tratamiento 5 |
|Peso del escobajo |2.3 g. |2.6 g. |2 g. |4.1|20.3 g. |
|Peso del grano |77.5 g. |103.01 g. |70.7 g. |110.4 |651.1 g. |
|Peso de la cascara |21.2 g. |29.3 g. |16.6 g. | |110.8 g. |
|Peso de la semilla |2.6 g. |3.3 g. |1.9 g.| |9.4 g. |
|Peso de la pulpa |44 g. |45.9 g. |52.2 g. | |452.3 g. |
|Peso de la uva a procesar |7.57 kg. |7.20 kg. |7.30 kg. |7.94 kg. |g. |

- Los datos del cuadro 2, se hicieron a partir de las muestras deracimo que se tomaron para cada tratamiento. Rankine (1997) afirma que cuando se muestrea, se debe destacar que lo más importante es el numero de muestras individuales y no su tamaño. El muestreo de racimos proporciona una muestra compuesta grande y tediosa, el muestreo de racimillos o de bayas es más conveniente y más fácil de manejarlo. Es por eso que en la práctica se tomaron muestras de...